5ème QUARTIER – Maison d’abats & de viandes 33300 BORDEAUX – Toques et Convives

Dans le jargon des bouchers, le cinquième quartier désigne ce qui reste après la découpe de la carcasse en quatre quartiers.

Tout ce qui n’est pas rattaché à la carcasse est donc appelé le cinquième quartier.

Dans ce restaurant, ouvert le 16 octobre 2021, la carte est alléchante et l’endroit chaleureux de style bistrot.

On peut aussi se délecter de quelques belles pièces de bœuf maturées car cet établissement a été créé par Adeline Pray et Giovani Lombardi qui possèdent le restaurant Moelleuses & Persillées sur les quais des Chartrons, ainsi que M&P Comptoir cours de la Martinique, toujours à Bordeaux.

A Bacalan, quartier du nord de Bordeaux en bord de Garonne, au 115 rue Achard, l’accueil est sympathique et, pour réfléchir sur les plats que nous allons choisir, un petit verre de vin blanc va nous mettre en appétit.

Il s’agit d’un vin Italien IGP Campanie, élaboré exclusivement avec le cépage Falanghina cultivé biologiquement dans la province de Salerne, sur un millésime 2020.

Idéal pour l’apéritif avec une couleur jaune clair agrémenté de quelques reflets verdâtres.

Le nez nous procure de belles notes florales et de fruits comme la pomme verte ou même la poire.

En bouche, il est frais avec une finale saline.

Servi avec une petite assiette de tête de veau en amuse-bouche, il s’avère délicieux !

L’onctuosité et la saveur de cette mise en bouche ont déterminé notre choix pour passer la commande.

La Réserve de Picque Caillou, Pessac-Léognan 2019, accompagnera notre repas.

En débutant avec la langue de bœuf sauce aux herbes de Provence et baies roses, le vin rouge issu de jeunes vignes de Cabernet Sauvignon et de Merlot, dégage de superbes arômes de fruits rouges.

Sur les cœurs de canard, sauce aromatisée au thym et oignons caramélisés, le second vin du château Picque Caillou nous régale d’une bouche suave.

Avec les ris de veau au Porto, le Pessac-Léognan laisse ressortir ses notes légèrement boisées et délicates.

Avant de parler du plat principal, je dois signaler l’excellent pain en provenance de la boulangerie artisanale Au Pétrin Moissagais située au 72, cours de la Martinique.

Ce pain, cuit au feu de bois dans un four du XVIII^ème siècle, possède une croûte épaisse qui lui permet de conserver tous ses arômes à l’intérieur, et quels arômes !

Bref, avec la tête de veau et artichaut l’accord est aussi bien qu’avec les entrées.

Grâce aux brochettes de rognons de veau, sauce au vin et romarin, la Réserve de Picque Caillou exprime maintenant des nuances de fruits noirs sur une finale vanillée.