SON’oftheson à Bordeaux

Situé au 32 rue du Palais Gallien, ce restaurant ouvert depuis à peine plus d’une année est le petit frère du SON de Sylvain Renzetti rue Paul Louis Lande. Mais ici, c’est le Chef Marin Billiart-Bosredon qui est en cuisine.

L’équipe est jeune (pas plus de 25 ans), efficace et inventive.

 

Après un accueil chaleureux nous nous dirigeons vers notre table.

 

Les chaises et banquettes foncées viennent contraster le bois clair des tables qui procure à ce lieu une ambiance zen.

 

Pour le plus grand plaisir de nos papilles un peu de beurre au combava, agrume rappelant la citronnelle, le gingembre et la coriandre et un autre au sumac, épice au goût acidulé que nous dégustons avec un pain délicieux.

 

Le menu Synergie proposé ce soir commence par l’amuse-bouche : tartare de bœuf aux noisettes torréfiées caché sous une crème de céleri.

 

Pour débuter ce repas, le vin blanc de Bourgogne du domaine de la Verpaille, appellation Viré-Clessé, cuvée Harmonie 2022, dégage de belles senteurs florales qui nous mettent en appétit.

 

Après le lever de rideau, le dîner en 5 actes s’offre à nous avec les saveurs iodées de l’entrée : Huîtres en textures, purée de brocoli citronné, crumble d’algues baie de goji, pickles de cranberry, flan iodé aux algues, pomme iodée, gel cranberry et pickles de salicorne.

Nous irons crescendo pour découvrir toutes les subtilités iodées.

Tout d’abord, l’huître du Bassin d’Arcachon.

 

Avec ses baies de goji, cranberry et purée de brocoli sur l’huître, le vin exprime de jolies notes acidulées.

 

Puis, le flan iodé aux algues et les œufs de poisson volant au wasabi.

 

Pour finir par le plus iodé, l’huître au Tobiko orange (toujours des oeufs de poisson volant) avec le Viré-Clessé qui nous apporte toute sa minéralité gourmande.

 

Deuxième acte : pressé de bœuf.

La cancoillotte fumée (fromage de Franche-Comté) et le coulis de ciboulette viennent napper la joue de bœuf effilochée qui est accompagnée par une salade de chou cru et cuit ainsi que fenouil, betterave cuite et en pickles, gelée de cognac, vinaigrette fumée, condiment miel, moutarde, jus de viande et pickles de graines de moutarde.

Le plat est complexe mais très gouteux et les saveurs s’associent à merveille avec le gras et la rondeur du vin qui se dévoile maintenant.

 

Troisième acte : esturgeon à la flamme et déclinaison de cresson, crémeux de navet marteau, pickles de navet, pomme paille, marbré de poireau et nori (l’algue utilisée dans la conception des makis japonais), sauce meunière beurre d’arêtes et citron vert.

Quel bel équilibre entre le côté sucré du poireau et l’acidité du citron vert, la douceur de la chair de l’esturgeon et le craquant des pommes paille !

Le vin n’est pas en reste en nous offrant une belle harmonie et ça tombe bien puisque c’est le nom de la cuvée !

 

Quatrième acte : ballotine de poulet basse température servi avec une sauce suprême à la truffe blanche, espuma maïs, condiment chutney orange et gingembre, carotte laquée, orange grillée.

 

 

Pour la suite du dîner nous optons pour un Châteauneuf-du-Pape blanc de la famille Brunier (propriétaire du domaine du Vieux Télégraphe), Clos Roquète 2021.

Ce vin très séduisant est élaboré à partir des 3 cépages traditionnels des Côtes du Rhône : la Roussane pour 33%, 33% également pour la Clairette et 34% de Grenache Blanc.

 

Très gourmand, avec un bouquet d’agrumes et d’épices, le Clos Roquète se marie parfaitement avec le plat, mais après un passage en carafe il fait ressortir l’orange grillée et nous prépare le palais pour le dessert.

 

Dernier acte : rouge carmin.

 

Ce dessert surprise est du plus bel effet, mais il faut casser la coque en chocolat blanc pour découvrir les fruits exotiques qui tapissent l’intérieur.

Les saveurs mangue, fruits de la passion et banane nous transportent aussitôt dans un autre monde que le vin transcende.

 

Le menu Synergie très bien construit nous a surpris par la hardiesse et la créativité du Chef Marin, par les associations atypiques mais ô combien savoureuses et par la vaisselle originale qui sait mettre les mets en valeur.

Mais tout le travail réalisé en cuisine est fort bien présenté par un service en salle impeccable et les explications détaillées de chaque plat.

Pour terminer la soirée, le champagne Franck Verlet Blanc de Blancs cuvée Miage élaboré avec le cépage Chardonnay à 100 %, nous laisse une bouche fraîche grâce à ses fines bulles qui nous tapissent le palais.

Quel beau moment de partage !

 

L’équipe sympathique et très professionnelle n’a rien laissé au hasard en matière de décoration.

 

Les compositions florales décorent la salle de restaurant de façon agréable.

 

Très belle adresse à découvrir sans tarder !