Sukaldean à San Sebastián

Le restaurant du Chef Basque, Aitor Santamaría est situé au sein de l’hôtel Zenit Convento San Martín, à côté de la plage de la Concha de Donostia San Sebastián, derrière la façade d’un ancien couvent datant de 1887 construit pour la congrégation des Servantes de María.

Mais avant le repas, un petit tour au bar s’impose pour l’apéritif.

Le bar se trouve dans la chapelle pour y déguster quelques cocktails aux noms évocateurs comme Confesión, Novicia, Pecado Original, Aleluya, etc…

A l’étage inférieur, la table du restaurant Sukaldean nous attend pour découvrir les talents du Chef.

En basque, Sukaldean signifie « dans la cuisine ».

Nous prenons le menu dégustation intitulé Akelena, du nom de la ferme d’Oñati, le village natal de la grand-mère d’Aitor.

Pour débuter le repas, un vin blanc sec de Rías Baixas en Galice, élaboré à 100% avec le cépage Albariño nous met le palais en appétit.

La mise en bouche avec la soupe de poisson à la Donostiarra, permet au vin d’exprimer ses saveurs marines.

Rochers du Paseo Nuevo.

Le Paseo Nuevo est une promenade de Saint Sébastien en bord de mer Cantabrique, parfois aspergée par les vagues de l’océan venant s’écraser sur les rochers.

Ceux-ci sont tout de même moins durs et fondent dans la bouche !

Petit clin d’œil à la campagne basque avec la Meta de champignon, présenté dans une petite caisse en bois pour en exalter le goût.

Sur un lit de mousse, les champignons ont une saveur de sous-bois et l’Albariño délivre des notes de pêche blanche.

Gilda Olive

Présenté sur un bonzaï avec ses olives, on découvre tout le goût de la Gilda en croquant l’olive qui laisse exploser les ingrédients qui rappellent ce célèbre pintxo – composé d’un cure-dent sur lequel on enfile une olive, un piment et un filet d’anchois – que l’on trouve dans tous les bars du Pays basque.

Huître, tomate rôtie et ciboulette

Que de parfums ! Le côté iodé de l’huître emplit le palais dès la première bouchée, mais la tomate laisse un goût interminable rehaussé par la ciboulette.

Le vin, minéral et citronné termine à merveille cette sensation de bord de mer sur la plage de la Concha en fin d’été !!!

La soupe à l’oignon

En y regardant de plus près, c’est bien une soupe à l’oignon … mais à la façon du Chef, car on y retrouve bien toutes les saveurs !

Homard, fenouil et agrumes

Sous l’écume de mer, on découvre le homard et sa sauce qui se marient parfaitement avec le vin blanc de Galice laissant une finale de zeste de citron et de pamplemousse légèrement miellée.

Champignons, topinambour et jus d’os

Les arômes de fruits mûrs et le mélange des saveurs d’un superbe Remelluri Reserva, vin rouge de Rioja avec ce plat est un véritable délice.

Les Kokotxas de merlu, ou joues de merlu, que l’on peut encore appeler barbillons de merlu grillés viennent relever l’élégance du vin de la Rioja Alavesa.

Merlu sauce verte

La présentation donne l’eau à la bouche !

Et la première impression est confirmée par la dégustation onctueuse et délicate de ce poisson parfaitement cuit, laissant une saveur légèrement sucrée en fin de bouche.

Canard colvert au vin rouge

Les arômes épicés de ce vin biologique élevé 17 mois en barriques de chêne accompagnent très agréablement le canard.

Lièvre à la Royale

Avec le gibier, le Remelluri Reserva élaboré à partir des cépages Tempranillo, Grenache, Malvasia, Graciano et Viura, se révèle de grande classe avec des tanins soyeux et quelques notes de cuir en finale.

Dégustation de fromages