Aux Terrasses à Tournus

Après une dernière journée en Bourgogne, de visites et de dégustations sous un ciel magnifique et une température d’environ 35°, avant d’affronter le retour sur Bordeaux où il doit faire 42° demain, il faut terminer le séjour dans les meilleures conditions : Aux Terrasses à Tournus est le lieu idéal !

Cet hôtel 4 étoiles possède un restaurant gastronomique étoilé au guide Michelin, une cave et une boutique, bref tout ce qu’il faut pour cette fin d’épopée Bourguignonne.

Ici, il règne une atmosphère, une âme. L’endroit invite à la détente, à la relaxation, au plaisir de la découverte des saveurs que nous proposent Amandine et Jean-Michel Carrette, maîtres des lieux.

Les tables, dressées dans plusieurs pièces donnant sur la terrasse ou sur la rue, sont simples et modernes à la fois, le bois et l’acier s’intégrant harmonieusement avec les pierres apparentes des murs,

ou avec la baie vitrée donnant sur un jardin verdoyant.

Pour l’apéritif, un Bourgogne Aligoté de chez Julien Guillot, Domaine des Vignes du Maynes, Aligo’Rythm 2020, très aromatique avec des notes citronnées et épicées, débute la soirée.

Mais avant de commencer le menu Pourquoi pas … en 6 services, les grignotages s’imposent :

– Peau de sandre soufflée, genièvre et citron,

– Crêpe, moutarde Fallot, et radis,

– Tartelette radis, fromage et ciboulette façon Cervelle de Canut.

Sur la table, une brioche au beurre d’Etrez en Bresse et fleur de sel, ne demande qu’à être dégustée.

Le palais est en ébullition et l’estomac réclame. Que le festival commence !

Voile de seiche, salade de petit riz de Bresse, émulsion marinière et poulpe grillé.

Pour accompagner cette œuvre d’art très goûteuse, un vin blanc de Calce dans les Pyrénées Orientales du Domaine Face B, Makéba 2021, 100% cépage Macabeu.

Asperges vertes en bouquet, pistou et fleurs de roquette, shichimi (mélange de 7 épices japonais) et sabayon beurre noisette.

Avec cette entrée le vin blanc du Pays de l’Hérault du Domaine de Clovallon Les Aires, millésime 2020, élaboré à base du cépage Viognier se révèle très frais et parfumé.

Anguille poêlée, cerises au vinaigre de riz, blette, gel harissa et pôchouse à la sarriette (recette traditionnelle bourguignonne à base de poissons de rivière cuisinés avec une sauce au vin blanc).

Pour marier les saveurs de l’anguille et de la pôchouse, il fallait obligatoirement un vin de Bourgogne comme un Santenay du Domaine Bonnardot, Sous la Roche 2019. Quelle merveille !

Poitrine de pigeon Quintart (Producteur Artisan de Qualité à Baudrières, membre du Collège Culinaire de France), fleur de navet, oseille et poudre de cassis.

Les petits fruits rouges du Chorey-Les-Beaune 2017 du Domaine Maréchal viennent compléter la subtilité des arômes du plat.

Ce Bourgogne racé et de caractère procure un immense plaisir gustatif avec une finale de sous-bois qui s’allie formidablement bien avec la chair du pigeon.

Parenthèse Jurassienne avec un comté cuisiné, émulsionné et truffé.

L’accord parfait est réalisé à l’aide du Cellier des Chartreux 2018 du Domaine Pignier.

Il s’agit d’un vin blanc composé d’un cépage Chardonnay, vieilli sous voile pendant 3 ans en fût de chêne, très typique du Jura, développant des arômes de fruits secs.

Riz au lait mentholé, fraises Gariguette, brioche perdue et émulsion fromage blanc.

Servi avec une infusion de verveine froide.

En vin de dessert, un Cerdon 2021 pétillant, du Domaine Renardat-Fache, Appellation d’Origine Bugey Contrôlée, élaboré avec les cépages Gamay à 70 % et Poulsard à 30%.