La Table de Pavie à Saint-Emilion

 

Mardi 13 octobre 2020, le ciel de Saint-Emilion s’était drapé de gris comme pour exprimer la tristesse de voir ses rues désertées par les touristes à cause du Coronavirus.

Nous sommes donc arrivés vers 12h30 pour déjeuner à la Table de Pavie, anciennement Hostellerie de Plaisance et renommée ainsi depuis l’arrivée du Chef Yannick Alléno depuis quelques semaines, pour fêter mon anniversaire.

Après s’être dirigés vers le salon près du bar, nous nous sommes assis confortablement pour commander un apéritif. 

Donnant sur un petit jardin nous pouvions apercevoir la Tour du Roy et, comme par miracle la salle s’est illuminée d’un rayon de soleil bienvenu mettant en valeur les lustres art déco et les appliques tapissées de feuilles d’or.

 

Un Graves blanc, frais et aromatique nous mit dans de parfaites conditions pour étudier le menu et la carte des vins qui venaient de nous être apportés.

 

Quelle belle carte des vins ! qui commence par les rouges de Saint-Emilion, puis les Satellites, les Pessac-Léognan, Médoc, différentes appellations de Bordeaux, vins de Loire, de Provence, côtes du Rhône, Bourgogne, pour terminer par les Etrangers comme la Chine, l’Espagne, l’Argentine, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud, etc… Et bien sûr les Blancs.

 

Après avoir opté pour le menu dégustation, nous avons pensé qu’il nous fallait un blanc et un rouge pour accompagner ce repas.

 

Grâce à l’intervention du sommelier, mon choix s’est porté sur un Bourgogne blanc : un Puligny-Montrachet de chez Etienne Sauzet sur un millésime 2016.

 

Pour le rouge, un Côte-Rotie de la Maison Chapoutier, cuvée Quatuor 2015 me séduit immédiatement.

 

Il ne restait plus qu’à déguster notre apéritif accompagné d’amuse-bouches absolument divins.

Puis vint le moment de passer à table.

Personnel accueillant, salle de restaurant très vaste et très belle avec, là encore, de superbes luminaires.

Pour se faire le palais, une extraction d’un bouillon Animal venant recouvrir quelques morceaux de feuilles d’or nous donnait le ton de ce qui allait se passer par la suite.

En effet, le foie de canard du Sud-Ouest confit, texture d’anguille fumée et courge spaghetti avec le Puligny-Montrachet annonçait un bon moment de bonheur.

Les mets suivants comme le coussinet d’huître Belon 00, grain de Caviar Osciètre d’Aquitaine ou, dans sa coquille, la noix de Saint-Jacques à la moelle, extraction de jambon Ibérique (pour celui qui n’aimait pas les huîtres), se mariaient bien avec le Blanc qui commençait à s’ouvrir.

La langoustine au naturel, poudrée de curry et citron noir, mayonnaise à la livèche laissait le Chardonnay 2016 nous envelopper le palais pour faire ressortir toutes les saveurs complexes de ce plat.

Enfin, pour finir, un lieu jaune de ligne, coques et beurre blanc nous faisait regretter la fin de cette excellente bouteille.

Quand je dis pour finir, je parle de la première partie avec le vin blanc !

 

Après avoir carafé le Côte-Rôtie en début de repas, le sommelier en versait un peu dans mon verre : bien aéré, bonne température, un nez de Syrah, très floral et épicé à la fois. Bref, un vin qui ne demande qu’à être dégusté. Vous pouvez servir !

Sur le pigeon au sang de « Madame Leguen », laitue celtuce et huile de tagète le Quator 2015 révélait des tanins très agréables qui tapissent le palais, du velours dans la bouche. Le pigeon s’exprimait tel un gibier d’automne avec sa sauce relevée par la présence d’anchois et le vin de M. Chapoutier s’accordait parfaitement. Quel régal !

La figue de « Monsieur Burnereau » producteur à Saint Vincent de Pertignas juste à côté de Saint Jean de Blaignac à quelques petits kilomètres de Saint-Emilion, montrait, là encore, la volonté de l’établissement de travailler avec des fournisseurs locaux. Figue, mélisse et citron précédant le dessert au chocolat.

Crème brûlée chocolat Madong, croustillant sarrasin et mousse à la bière brune et, petit clin d’œil pour mon anniversaire, une petite boîte en chocolat pleine de noisettes pour finir ce somptueux repas.

Accompagnant le chocolat, sur les conseils du sommelier, un Maury vintage 2007 du Mas Amiel.

Ce Grenache, charnu et séducteur terminait notre repas en apothéose.

Bien sûr, je n’oublie pas le café, servi avec quelques douceurs.

 

Félicitations au Chef, Gérard BARBIN qui met en œuvre la cuisine de Yannick Alléno et à Sébastien NABAILE le chef pâtissier qui nous régale avec des desserts pas trop sucrés.

 

Le personnel a accueilli 22 personnes dans la salle où nous étions et un groupe de 10 dans une autre salle ce qui n’est pas mal pour un mardi d’automne en période de Covid-19.

 

Petite balade digestive dans les rues de Saint-Emilion et retour à la maison en rêvant à de prochaines agapes.