Au restaurant

L’Auberge du Cheval Blanc Bayonne

Située dans le vieux quartier du Petit Bayonne, au 68 rue Bourgneuf, proche de l’église saint-André, cette auberge du XVIIIème siècle abrite le restaurant gastronomique de Jean-Claude Tellechea qui a pris la succession de son père en 1981.

 

Le Chef est né dans cette maison, a grandi dans l’ambiance du restaurant que tenait ses parents, et c’est tout naturellement que lui et son épouse Christine ont un sens de l’accueil particulièrement remarquable.

 

On se sent bien dans cette maison Basque et le dimanche midi après la sortie de la messe, les clients sont transportés dans une autre époque où la vie de famille prime sur tout le reste.

 

Beaucoup d’habitués viennent donc se régaler d’une cuisine authentique à base de produit locaux.

 

C’est une belle adresse, loin de l’agitation des quais.

 

Pour démarrer ce repas dominical, 2 verres de Jurançon sec de la maison Cauhapé enchantent nos palais par la vivacité du fruit, accompagnés d’amuses bouche croustillants.

 

La mise en bouche, boudin noir et piperade est servie dans un joli petit caquelon.

Nous avons choisi de déjeuner à la carte avec en entrée, un œuf parfait pour mon épouse et des sardines de Saint-Jean-de-Luz pour moi. Une dorade comme plat principal et, pour le dessert, macaron pour madame et tarte abricots pour monsieur.

 

Le tout sera agrémenté d’un vin blanc sec de Madiran : Château Laffitte-Teston, cuvée Ericka 2017, appellation Pacherenc du Vic-Bilh Sec.

 

Ce vin, élevé en fûts de chêne, développant des arômes intenses de fleurs blanches, de vanille et de fruits exotiques devrait nous convenir tout au long de ce déjeuner.

 

Œuf parfait « basse température », fricassée de cèpes à l’échalote grise, beurre d’Ardi-Gasna et truffe d’été.

Sardines Luzienne, pomme à l’huile, ail, thym-citron, pignons, betterave, sorbet moutarde et crème raifort.

 

Les entrées sont généreuses et gourmandes à souhait. Tout en rondeur pour l’œuf parfait et sa fricassée de cèpes et, pour les sardines une invitation à se rendre au bord de l’océan dans une trainière d’antan.

 

La bouche complexe et riche du Pacherenc, laisse la place à quelques notes acidulées en finale qui ne font qu’accentuer cette envie d’aller à la pêche à la sardine !

 

Avec la dorade, l’accord se révèle remarquable car si le poisson se trouve en symbiose avec le vin par son côté iodé, la douceur de la patate douce se marie à merveille avec les saveurs vanillées du Laffitte-Teston.

 

Dorade dorée à la fleur de sel, mousseline de patate douce, shitake, romarin et jus de pourpier.

 

Quant au dessert, on dirait qu’il est fait pour cette cuvée Ericka, vendangée tardivement pour exprimer ses arômes de raisins mûrs.

 

Macaron luzien fourré au Mascarpone ; Framboises au miel « Loreitza » et vin blanc vanillé.

 

 

Tartelette sablée Abricots-Pistache, crème glacée vanillée et menthe Pouliot.

 

Un bon café pour terminer ce succulent moment et un grand merci à Jean-Claude Tellechea, ce Chef qui sait travailler les produits locaux à merveille et qui a été récompensé en 1995 par une étoile au guide Michelin et deux Toques au Gault et Millau.

Un commentaire

  • Fanny Gautier

    J’en ai l’eau à la bouche ! Merci pour ce bon moment et ceux à venir …

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