Le Prince Noir à Lormont

Sur la rive droite de la Garonne, juste après le Pont d’Aquitaine, se dresse le château de Lormont érigé au XI° siècle, rebaptisé château du Prince Noir au XIV° siècle en hommage à Edouard de Woodstock,  fils aîné du roi d’Angleterre Edouard III, arrivé à Bordeaux en 1355 pour diriger le duché de Guyenne, puis l’Aquitaine.

Si le Prince Noir a marqué la guerre de Cent Ans, Vivien Durand, le Chef du restaurant le Prince Noir règne aussi en Maître sur son territoire culinaire.

Arrivé du Pays Basque en 2014 pour reprendre l’établissement, il a su communiquer toute sa chaleur et son savoir-faire à toute son équipe.

Ce lieu dégage une ambiance particulière !

Le Chef n’hésite pas à quitter sa cuisine pour apporter quelques plats en salle. Les serveurs avenants, ont tous le sourire. On ressent une équipe soudée autour du Chef.

Bref, ça déménage !

Et la cuisine, me direz-vous ?

Eh bien, ça déménage aussi !

Je vais essayer de vous faire revivre notre soirée du 24 octobre 2022.

Arrivés à 20h30, sur la grille d’entrée, un superbe panneau nous indique que nous sommes au bon endroit.

 

Mais avant de traverser les douves du château une sculpture nous accueille. Est-ce le Chef personnifié ?

 

Une fois à l’intérieur, on nous propose aimablement de nous rendre au salon pour prendre l’apéritif si nous le désirons.

Aussitôt dit, aussitôt fait !

Nous voilà installés dans le salon-véranda qui donne sur un jardin luxuriant.

 

Notre choix se porte sur un champagne Philiponnat non dosé : Royale Réserve.

Un nom qui sonne bien avec le lieu !

 

Pour accompagner ces fines bulles qui montent gaiement dans nos verres en dévoilant un nez très floral, quelques galettes de riz croustillant caramélisé au soja et nappées de sauce Soubise, mélange de sauce béchamel et d’oignons réduits en purée.

 

Pour compléter, une sauce choron dans laquelle nous pouvons tremper allègrement la croquette d’esquires ou le céleri en croûte de sel et même le bœuf mariné s’il reste de la sauce !

 

La sauce choron est une sorte de béarnaise à laquelle on rajoute des tomates.

 

La croquette est réalisée avec des petites crevettes blanches de Garonne, appelées localement esquires, trempées dans la friture.

 

Le céleri en croûte de sel et le champagne Philiponnat non sucré et légèrement acidulé s’entendent bien.

 

En ce qui me concerne, je déguste le bœuf mariné sans sauce choron car il fond naturellement dans la bouche et les bulles lui donne du peps !

 

Avant de rejoindre notre table pour le repas, nous choisissons le menu Signature PN (pour Prince Noir) avec un vin blanc de Bourgogne du domaine Pavelot en provenance du climat Sous Frétille appellation Pernand-Vergelesses Premier Cru 2020.

 

Tout ce que nous savons, c’est que le repas sera en accord avec le vin que nous venons de choisir.

N’ayant aucune allergie ni aucun à priori défavorable pour telle ou telle nourriture, nous allons donc nous laisser faire.

Nous quittons le salon pour la salle à manger.

 

Le Chef en personne nous remet un amuse-bouche en main propre.

Le maïs grand roux du pays Basque servi dans une petite assiette originale, laisse le vin dévoiler ses arômes riches et tellement envoûtants.

 

Originale, car il faut la tenir en main pour déguster ce délicieux maïs.

 

Que la fête commence !

Tout d’abord, les poireaux grillés s’accordent avec le cépage Chardonnay du Bourgogne sur une finale de noix.

 

L’association foie gras poêlé et betterave confite donne une rondeur particulière au Pernand-Vergelesses Premier Cru.

 

Le service de vaisselle est tout aussi remarquable que les mets qui nous sont servis, comme le topinambour confit façon mimosa.

 

Pour suivre, les champignons Shiitake en provenance de Floirac, commune située à moins de 10 kilomètres de Lormont, sont présentés sur le bord d’une cassolette en terre cuite.

 

Sur ces Shiitake servis avec un condiment de champignons, coques et beurre de champignons, le gras du vin prend de l’ampleur dans le verre pour nous révéler des parfums doux et soyeux et très aromatiques.

Un régal !

 

Le plat suivant nécessite une préparation en salle, mais nous ne savons pas encore de quoi il s’agit.

 

Quelques chipirons taillés en lamelles comme des tagliatelles vont être mis à cuire dans l’huile bouillante au fond caquelon en fonte.

 

La cuisson est très rapide, mais il faut le tour de main.

 

Ca y est ! Les tagliatelles sont prêtes !

 

Et voici le plat après dressage dans l’assiette : Chipiron en tagliatelles, volaille et caviar d’Aquitaine.

 

Le côté iodé du caviar laisse une belle amertume qui permet aux saveurs du chipiron de s’exprimer longtemps en bouche.

Là encore, l’accord avec le vin blanc est d’une redoutable efficacité !!!

Mais pour aller crescendo vers l’accord parfait, le plat suivant coche toutes les cases avec ce ris de veau croustillant et sa sauce blanquette.

 

En gourmandise une purée de potimarron surmontée d’une petite purée d’anchois va me permettre d’éponger la sauce blanquette qui reste au fond de mon assiette.

 

Avant le dessert, une infusion de verveine et de menthe du jardin au sirop d’agrumes maison, pour se refaire le palais.

 

La poire

 

Ce dessert est composé d’une poire pochée et caramélisée, crème à la poire et carpaccio de poire sur son financier.

 

Accompagné d’une glace à la poire sur un sorbet au Ricard.

 

La mignardise de maïs sucré et chocolat termine la soirée en beauté.

 

Remarquable prestation, car aucune table m’a semblé avoir les mêmes plats, puisque les menus sont élaborés en fonction du choix du vin.

Le Chef et toute son équipe nous ont fait passer un excellent moment de pur bonheur, car dans ce restaurant … et dans les cuisines, il n’y a que joie et sympathie.