Arcé à Saint-Étienne-de-Baïgorry

Dimanche 26 septembre 2021, nous arrivons à l’hôtel-restaurant Arcé à Saint-Étienne-de-Baïgorry pour le déjeuner sur la terrasse au bord de la Nive d’Urepel qui descend des montagnes en passant par les Aldudes et ses fameux cochons, puis par Banka renommée pour ses truites d’excellence.

Depuis 5 générations, la famille Arcé préserve ce patrimoine familial et c’est au tour de la 6° d’écrire l’histoire de ce lieu.

Aujourd’hui, le Chef Pascal Arcé nous fait découvrir sa cuisine à base de produits de la région.

Je commence donc avec le Pied de Cochon et Chipirons accompagnés d’un vin blanc venant de l’autre côté des Pyrénées : Marquès de Riscal 2019, 100% Verdejo, appellation Rueda.

Le pied de cochon pané, chipirons farcis, aubergine en tempura et jus de cochon se font complices avec le vin vif et frais pour ce début de repas.

Mon épouse n’a pu résister à la truite de Banka !

Le carpaccio et gravelax avec baies roses et crème acidulée fait ressortir le côté agrumes du Rueda 2019.

Le filet de bar au beurre d’anchois, fondue et poireaux brûlés révèle l’onctuosité du Marquès de Riscal.

Avant de déguster la truite au bleu servie avec une purée de pommes de terre et beurre blanc moutardé, il faut prendre connaissance de ce qui est écrit sur la carte du restaurant.

LA TRUITE AU BLEU

Imaginez une histoire de famille, une aventure humaine, la magie de la tradition. Imaginez, la Truite au bleu. Une recette inchangée depuis 1900.

Commander la Truite au bleu c’est devenir le dernier maillon d’une chaîne humaine incroyable … remontons-la ensemble.

Tout d’abord il y a la rivière. La Nive d’Urepel dont la course, déviée par un barrage, alimente le vivier du restaurant.

Et quel barrage ! Celui construit chaque printemps par la famille Arcé. Enfants, parents et amis jouent les castors et empilent rondins de bois et pieux en fer de leurs mains.

Place à la truite. Vous l’avez commandée ? Alors observez bien cet unique spectacle culinaire qui se joue devant vous.

Épuisette à la main, oui c’est bien le chef qui s’en va pêcher votre truite sous la terrasse du restaurant.

En cuisine, il la travaille. Méticuleusement afin d’en conserver le mucus qui lui confère son bleu original. Puis plongé dans un court-bouillon dont il a le secret, le poisson emblématique est prêt.

La voici votre truite. Arc-boutée et Arc-en-ciel. Unique et historique.

Et, effectivement, la pêche à la truite commence sous les yeux grands ouverts des enfants et des parents qui déjeunent en terrasse. Un vrai spectacle !

Les truites se débattent dans l’épuisette …

Avant de finir dans l’assiette !

Avec la purée de pommes de terre et beurre blanc moutardé, la truite et le Rueda se mettent à l’unisson pour satisfaire mon palais.

Sur le dessert, composé d’une glace à la fraise, mousse de cassis et quelques dés de mûres, tous les arômes fruités du cépage Verdejo se confirment en bouche avec une finale légèrement amère.

Le gâteau basque à la crème pâtissière, recette de 1864, termine ce déjeuner en finissant le dernier verre de ce vin délicieux, rafraîchissant et d’un bel équilibre.