Le Pavillon des Boulevards à Bordeaux

Belle journée d’automne que ce jeudi 21 octobre 2021, et quelle table !

 

Une table succulente, un accueil chaleureux et un service impeccable.

 

Dans ce lieu, on sent une harmonie, une complicité entre les chefs et la brigade, bref un grand moment de convivialité comme nous savons les apprécier.

 

Dans cette vieille maison bordelaise, la salle à manger donne sur une cour, la lumière inonde la pièce, et la décoration moderne et raffinée nous invite à passer un agréable moment.

 

Après lecture de la très belle carte des vins, je sélectionne un Blanc de Bourgogne Chassagne-Montrachet 2018 du Domaine Bernard Moreau et Fils.

 

Pur cépage Chardonnay de la Côte de Beaune, ce Bourgogne nous régale dès l’apéritif, et la sommelière a eu l’excellente idée de le carafer afin que tous ses arômes s’épanouissent dans notre verre.

 

Avec le tofu, crevette sauvage et citron, le côté agrume du vin nous tapisse le palais, et le cracker, céleri et ail noir, nous procure une jolie longueur en bouche.

 

L’amuse-bouche : tête de veau, radis noir, gribiche et copeaux de jaune d’œuf, nous laisse toutes les saveurs de ce mets délicieux en excitant juste nos papilles et nous donne envie de savourer ce que le Chef nous a préparé.

 

Doucement, les arômes délicats du Bourgogne viennent ravir notre nez et l’onctuosité du vin remplit notre bouche d’une fraîcheur fruitée.

 

Pour le foie gras en « Coque » l’assiette a été réalisée spécialement pour ce plat. Sa présentation est époustouflante, un vrai travail de connivence entre le Chef de cuisine et la Cheffe pâtissier qui a confectionné la coque en sucre.

 

Posé sur le côté de l’assiette, une brioche au Sarrazin grillé ne demande qu’à être dégustée, mais on hésite à casser la coque tellement c’est beau. A l’intérieur, ce n’est pas mal non plus.

 

On  y découvre foie gras, éclade de coques, espuma marinière. C’est doux, c’est rond, c’est sucré et salé à la fois. Un beau mariage Terre – Mer. Tout est conçu en harmonie et l’équilibre du vin vient conforter cette impression.

 

La Daurade Royale, émulsion iodée, haricots tarbais à la noix de coco est servie avec un condiment échalotes et  main de bouddha qui est une variété de cédrat originaire d’Asie dépourvu d’amertume, appelé aussi citrus medica.

 

Là encore, le Chardonnay nous enchante par sa pureté et sa saveur inégalable. Encore une fois, ce qui est remarquable c’est l’onctuosité des plats qui s’accorde à merveille avec le gras du Bourgogne.

 

Ce premier acte se terminera avec un pavé de choux fleurs brulés et son croustillant.

 

Le bouillon avec une Béchamel au lait de choux fleurs et Miso vient recouvrir ce plat végétarien.

 

Le chou-fleur s’avère un véritable délice qui nous tapisse le palais d’une agréable douceur. Il ne manque plus qu’une petite gorgée de Chassagne-Montrachet 2018 pour que l’instant devienne inoubliable !

 

C’est chose faite avant l’entracte « Rince-Palais » : Bulle des vendangeurs, jus de raisin et vodka.

 

Après cet intermède, le spectacle continue avec le pigeon et son jus truffé, mais auparavant nous devons choisir nos couteaux pour découper la viande de nos campagnes.

 

Manche du couteau en Olivier pour Madame,

 

Et en chêne pour Monsieur.

 

Le pigeon magnifique, trône au milieu de son jus, entouré de feuilles de chou vert farcies au butternuts confits et pignons de pins, surmontées de lamelles de truffes.

 

Quelques champignons de saison et gouttes de gel de chou rouge viennent finir la décoration de ce plat très automnal.

 

Pour ce mets très goûteux, un vin du Roussillon, Mas Bécha, cuvée Excellence, millésime 2019 s’avère le compagnon idéal avec ses notes épicées.

 

La robe est profonde, un peu violette et le nez dégage des senteurs de garrigue et de fruits très mûrs.

 

Il remplit la bouche en déroulant son tapis de velours et le pigeon lui va si bien !

 

Avant de passer au dessert, la glace au fromage de chèvre cendré, chutney de figues et son crumble, met notre palais en condition pour la fin du repas.

 

Un verre de Château Princé, vin du Val de Loire, appellation Coteaux de l’Aubance 2016, composé de cépage Chenin en surmaturité se révèle un choix judicieux de la sommelière.

 

Avec sa robe dorée, son nez de miel et d’abricot, ce vin ne tombe pourtant pas dans l’excès de sucre et son acidité résiduelle se marie avec le citron, espuma yaourt-citron, tartare d’agrumes confits et sorbet estragon composant  le dessert.

 

Pour clore ce déjeuner, Ganache chocolat blanc, mûre, sorbet Bailey’s, noix de cajou caramélisées et café en gelée.

 

Et, pour accompagner le café, quelques mignardises qui se mangent sans faim … de la pure gourmandise !

Un menu bien fait, d’une précision exemplaire, l’enchainement des plats nous amène progressivement de l’entrée au dessert avec douceur et onctuosité.

 

Avec une équipe d’une grande convivialité, c’est une très belle adresse !