Arrambide – Les Pyrénées à St-Jean-Pied-de-Port

Résidant à l’hôtel Les Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port, il me tardait de déguster la cuisine de Philippe Arrambide qui n’avait pu nous recevoir la veille car le restaurant affichait complet.

 

Avec quatre générations, la famille Arrambide a donné une âme à cet ancien relais de diligences situé sur le chemin de Compostelle.

 

Samedi 25 septembre 2021, une table nous attend vers 20h dans une belle salle donnant sur les remparts de la vieille ville et, confortablement installés nous optons pour le menu Terre et Mer.

 

Quelques petites choses à grignoter avec l’apéritif pour nous faire patienter jusqu’à l’entrée en scène du menu concocté par le Chef.

 

Comme nous sommes sur la route des Voyageurs, je choisis de m’évader vers la Bourgogne avec un vin blanc de chez Joseph Drouhin et plus exactement, un Pouilly-Vinzelles millésime 2018.

 

Avec des rendements faibles, les raisins procurent une intensité de saveurs remarquables qui nous flattent le palais. Excellent pour l’apéritif, mais laissons-le s’ouvrir un peu avec les amuse-bouche !

 

 

Le sorbet tomate et sa crème d’anchois servie avec un churro commence à m’exciter les papilles gustatives.

 

Le foie gras frais de canard poché au naturel, les artichauts à la truffe et le chutney d’oignons rouges forment un bel accord avec le Chardonnay aux senteurs de fleurs blanches et de pêche.

 

L’endroit est agréable, le service impeccable et les langoustines rôties à la plancha, mousse de carottes noires, citron confit et tuile dentelle exhalent des parfums très appétissants et le Pouilly-Vinzelles, des arômes de fruits mûrs et de noisettes.

 

Cuisson parfaite pour les langoustines, et la sauce citronnée se marie parfaitement avec le vin de Joseph Drouhin. Quel régal !

 

Pour mon épouse, le filet de canard rôti aux épices avec sa panna cotta de maïs, compote de figues, pop-corn s’avère délicieux.

 

Pour ma part, je me régale avec la poêlée de ris d’agneau de lait, déclinaison de cèpes, caviar de poivrons piquillos qui, avec le vin blanc, procure un équilibre harmonieux tout en douceur et onctuosité.

 

Pour patienter jusqu’au dessert, une panna cotta de chocolat au lait et au rhum dans des coquilles d’œufs présentée de façon originale. Pas besoin de mouillettes pour cet œuf à la coque !

 

Le sabayon mascarpone aux fruits rouges, touron aux amandes, sorbet fraise, termine ce succulent dîner.

 

Merci Monsieur Arrambide !

 

Non seulement c’est bon, mais en plus c’est beau ! Et le vin maintenant s’exprime sur une finale de cannelle. Mais quelle soirée !

 

Ah ! Il ne faut pas oublier les petits fours maison avant d’aller se coucher.

 

L’accueil chaleureux et sympathique de cette maison donne envie d’y revenir rapidement pour savourer d’autres recettes.