Les Belles Perdrix du Château Troplong Mondot à Saint-Emilion

Ce jeudi 27 janvier 2022, le brouillard est dense et la température reste figée autour de zéro degré vers midi trente dans le vignoble de Saint-Emilion.

Qu’importe ! Le repas réchauffera au moins nos cœurs, si ce n’est nos corps !

Dehors, le soleil tarde à apparaître, les vignes sont gelées, mais il faut aussi du froid pour faire du bon vin. Nous sommes au restaurant du château Troplong Mondot Premier Grand Cru Classé Saint-Emilion.

Les petits croustillants au fromage nous invitent déjà à la dégustation.

Avant de commencer le menu intitulé l’Aile ou la Cuisse, nous nous préparons le palais avec un vin blanc de Loire fruité et acidulé : Sancerre 2020 du Domaine Vacheron.

Avec ses notes minérales, ce vin accompagne les mises en bouche, comme la cuillère de mayonnaise tiède, purée de panais, haddock et cacahuète.

Il révèle ses arômes d’agrumes sur le cornet aux cèpes et palourdes et sur le dôme de potimarron.

Cet apéritif nous ouvre l’appétit !

Le Sancerre exprime son côté iodé et citronné sur la tartelette de sarrasin avec sa ventrêche de thon posée délicatement sur un chutney.

Ce Sauvignon Blanc vif et fruité vient de préparer nos papilles pour le repas qui va suivre.

Pour accompagner le déjeuner, le sommelier nous conseille un Bourgogne rouge de chez Laurent Roumier : Clos-Vougeot Grand Cru 2014.

Ce vin, très élégant se marie avec finesse sur la Sériole de ligne Ikejime en fines tranches marinées, voilée au Ponzu, choux-fleurs et confitures d’algues avec une couronne de caviar Sturia.

La Sériole est un poisson avec une chair légèrement rosée qui, taillée en fines tranches s’avère très délicate grâce à la technique ikejime qui signifie « tuer vivant ». Cette méthode ancestrale japonaise consiste à tuer le poisson directement à bord du bateau en détruisant son système nerveux en quelques secondes, ce qui a pour effet de réduire le stress et la douleur du poisson et qui va donner un produit très goûteux.

Le Clos Vougeot Grand Cru commence à s’ouvrir sur les lentilles de Blasimon (ancienne bastide médiévale de l’entre-deux-mers à quelques kilomètres de Saint-Emilion) en vinaigrette tiède, charcuterie de pigeon, praliné de tournesol et caramel d’échalotes.

Le côté sucré des oignons rouges émincés se marie parfaitement à la chair salée des fines lamelles de pigeon qui reposent sur un lit de lentilles. Le croquant des graines de tournesol torréfiées rend ce plat très bien équilibré et le Pinot Noir du Bourgogne enrobe le tout dans un cocon soyeux.

Dehors, il fait toujours très froid et les vignes sont encore bien gelées.

Avec le lieu jaune de ligne ikejime cuit en tournedos, poudré de sel de choux et servi avec une sauce Matelote, anguille fumée et laquée, le vin nous offre des notes de fruits rouges comme la mûre et la framboise. Là aussi, l’équilibre est parfait et le sommelier nous a été de très bon conseil.

Le Clos Vougeot continue à s’ouvrir sur la Poularde de chez Arnaud Tauzin, la poitrine pochée au bouillon fumé et glacée à la sauce suprême, civet de cuisses en ravioles, millefeuilles d’épinards aux champignons et délivre maintenant des notes de fruits confits.

C’est un plat tout en douceur et onctuosité, parfumé avec une rondelle de truffe noire du Périgord, Tuber Mélanosporum.

Le millefeuille d’épinards aux champignons est aussi bon que beau. Quel joli travail !

Le prédessert se compose d’une mousse de fromage blanc à l’eucalyptus, légère comme les nuages qui commencent à quitter le ciel de Saint-Emilion, posée sur une couche de kiwis.

Le dessert Passion Topinambour, réalisé avec fruit de la passion, crémeux topinambour, crème glacée faussement caramélisée, termine très agréablement ce somptueux repas.