L’Auberge basque à Saint-Pée-sur-Nivelle
Ce n’est pas un repas que je vais vous décrire … mais 3 jours d’agapes en communion avec la nature chez Cédric Béchade, Chef étoilé à Saint-Pee-sur-Nivelle, au pied de la Rhune dans un coin de paradis au Pays basque.
Arrivés mercredi 28 mai 2025 en fin d’après-midi dans ce Relais & Châteaux, nous prenons possession de notre chambre donnant sur le parc, après un rafraîchissement de bienvenue pris sur la terrasse : limonade maison aux feuilles de citronnier du jardin, ramassées à l’instant.
La chambre est grande, lumineuse et décorée avec goût par Marion Béchade, l’épouse du Chef.
La promenade dans le parc nous offre une magnifique vue sur les montagnes pyrénéennes.
Le parc ombragé s’avère reposant.
Certaines chambres possèdent un balcon équipé de chaises longues et table basse pour profiter pleinement du paysage.
On peut également se reposer au bord de la piscine chauffée.
La décoration du restaurant est sobre, élégante, avec la cuisine ouverte sur la salle.
Le côté bar est également très accueillant.
Notre table est prête et c’est le moment du dîner.
Pour se mettre en appétit, rien ne vaut un produit local comme le vin blanc d’Irouléguy du Domaine Ameztia, millésime 2023 élaboré avec 70% de Gros manseng et 30% de Petit Manseng.
Au nez, le vin blanc de Saint-Etienne-de-Baïgorry, dégage de superbes notes d’agrumes pour donner en bouche une belle vivacité et une rondeur fruitée se mariant délicieusement avec la focaccia, radis blanc et cacahuète.
Pour continuer la mise en bouche, un houmous de châtaignes du Pays basque servi dans une huile d’olive de Navarre, accompagne un verre de bouillon de pain grillé à l’ail et à l’huile d’olive.
Avant de commencer la randonnée en 5 étapes, le Chef, Cédric Béchade, nous a préparé une tartelette de petits pois aux agrumes au fromage de chèvre.
Et petits pois, huile d’olive et laitue de mer.
Nous allons maintenant pouvoir commencer le repas !
Pour l’accompagner, un Condrieu 2022 de chez Vincent et Alexandre Cluzel devrait convenir jusqu’au dessert d’après les conseils de Noah, le sommelier.
Dès la première étape, on ne va pas vous raconter des salades !
Gaspacho de laitue, cœur de laitue marinée, laitue de celtuce (appelée aussi laitue asperge), anchois au vinaigre, vinaigrette au yuzu d’Ayherre (petit village du Pays basque proche d’Hasparren), micro bourrache et fleurs du moment.
Le vin blanc de la Vallée du Rhône 100% Viognier, nous charme avec sa belle robe dorée et laisse dans le palais un goût fruité et onctueux. Une vraie caresse !
A la deuxième étape, le chipiron est tombé dans l’encre …
Boudin de chipiron à l’encre, jus de chipiron au citron confit, chipirons en rouelle cuit « pierrade » sur la pierre d’Arradoy (le pic d’Arradoy est un petit sommet près de Saint-Jean-Pied-de-Port), chipirons croustillants.
Fricassée de chipirons confits à l’encre, chorizo ibaïama (le très haut de gamme du cochon basque) et topinambours.
Le chipiron à l’encre est un plat traditionnel et familial, le Chef a voulu l’interpréter sous différentes cuissons et textures pour exprimer toute la finesse du produit.
Les différentes saveurs du chipiron sont mises en valeur avec le Condrieu 2022, rond, puissant et fruité. Quelle merveille !
La troisième étape, intitulée la morue chaud cacao est vraiment étonnante.
Morue braisée au cacao, copeaux de pomme de terre et fleur de verveine.
Mousseline pomme de terre au cacao, huile de verveine et sauce acidulée au cacao.
Le chocolat est arrivé au port de Bayonne, la morue est un produit emblématique, le Chef voulait réaliser une association entre salinité et légère amertume.
Le vin révèle maintenant ses arômes de fruits blancs sur une finale vanillée. L’accord parfait !
Pour la quatrième étape, tout est bon dans le cochon !
Poitrine et épaule de cochon Ibaïama confite, boudin baudruche, tagliatelles de navets et radis, émulsion florale, fleurs fraîches.
Le cochon Ibaïama est un cochon à la chair lactée, c’est naturellement que l’on réalise une sauce lactée et florale, le Chef voulait contraster avec le corsé du boudin et de la poitrine confite.
Le millésime 2022 du Domaine Cluzel exprime des saveurs intenses et subtiles en tapissant le palais d’un gras délicieux. Ce vin et ce plat s’entendent comme cochon !
Rouge de plaisir !
Sorbet piquillos, pâte de fruit et nuage framboise, coulis piquillos et framboise, chouchou cacahuètes de Soustons.
Halte digestive.
Pop-fraise à la rose …
Compotée de fraise aigre douce et sorbet aux boutons de rose, nuage au pop-corn !
Est-ce maintenant la cinquième étape ? Quand on aime on ne compte pas !
Vent de fraîcheur printanier & chocolaté …
Ganache montée au chocolat noir, biscuit au cacao, crème légère et sorbet au persil de la vallée des deux sources (maraîcher à Verlus dans le Gers, en agriculture biologique depuis 1978), sauce chocolat à l’huile persillée.
Quelques mignardises pour terminer.
Avec un verre de Patxaran, liqueur anisée de prunelles sauvages, spécialité de Navarre.
Jour 2
Avant le dîner, un petit apéritif sur la terrasse avec un cocktail réalisé par Noah nous met dans les meilleures conditions pour aborder le dîner.
Les amuse-bouche sont beaux, bons et copieux.
Les croquettes de maïs Grand Roux du Pays basque avec une sauce barbecue maison et de l’esturgeon fumé de Getaria ne font qu’une bouchée … ou presque !
L’houmous de châtaigne.
Avec un peu de pain grillé pour tartiner.
Ce soir, il fait très beau et le repas en cinq étapes (dont un végétarien) est servi sur la terrasse.
Un vin blanc de Bourgogne, appellation Viré-Clessé du Domaine Guillemot-Michel, cuvée Quintaine 2021 nous accompagne pour notre nouvelle randonnée.
Notre première étape s’appelle Terre sableuse des Landes.
Asperge de la ferme Darrigade étuvée au curcuma des Landes.
Beurre de cacahuètes de Soustons à l’ail noir, câpres frites, confit kumquat.
Crème glacée d’asperge, vinaigrette au balsamique blanc, tartare d’asperge.
La cuvée Quintaine 2021 est très aromatique et sa fraîcheur nous ravit les papilles.
Cappucino de champignons cueillis dans la région de Madiran avec une mousse d’agapanthe (entre l’ail et la ciboulette). Ce mélange de champignons noirs et champignons à la grecque est un délice.
La structure du vin blanc, suave et sucrée se marie bien avec les champignons.
Lotte, asperges, crumble d’ail noir.
Les belles notes minérales du Viré-Clessé font ressortir le côté iodé du poisson.
Champs de rose de betteraves pleine d’amour.
Roses de betteraves braisées au jus de betterave et vermouth rouge, purée de maïs épicée, sarriette, bihia croustillant (semoule de maïs basque Arto Gorria) et pousses de cresson.
Paroles du Chef : j’aime la betterave, pour qu’elle soit appréciée on l’a rôtie dans son jus ce qui l’adoucit et lui donne une texture animal. La douceur et l’onctuosité du maïs contraste.
Le cépage Chardonnay du Domaine Guillemot-Michel ,d ’une finesse incroyable, s’associe parfaitement à la sucrosité de la betterave.
Poireaux & pommes de terre bord d’océan.
Gnocchis de pomme de terre, jeunes poireaux au bouillon de laitue de mer, béchamel au jus de poireaux et tuile laitue de mer. Une alliance terre et mer végétale.
Sur ce plat végétarien, les arômes de fruits blancs du Bourgogne font la liaison entre la terre et l’océan.
Le ris de veau au bord de l’océan… Ah, que voilà une belle étape !
Ris de veau mariné à la laitue de mer, palourdes, mini poireaux de la famille Bastelica de la Vallée des deux Sources, tuile de laitue de mer.
Mais que c’est bon ! Avec la douceur du Viré-Clessé, le mariage est parfait.
Île flottante aux noisettes de Saint-Pée, crème verveine et chocolat.
Sorbet miel de Cambo-les-Bains et propolis.
Le vin complète ces prédesserts en faisant perdurer longtemps le goût du miel.
La nuit tombe sur le parc de l’Auberge, nous offrant le très beau spectacle d’un soleil qui ne veut pas se coucher trop vite.
Le pamplemousse rose cueilli par l’olive empeltré …
L’olive Empeltre, traditionnelle en Aragon, donne une huile connue pour ses arômes doux et sa texture veloutée avec un petit goût d’amande.
Le pamplemousse rose en sorbet et semi-confit, jus à l’olive Empeltre et panna cotta à l’huile d’olive.
Accompagné d’un thé vert aux zestes de pamplemousse.
Pour terminer cette excellente soirée pleine de saveurs inoubliables, rien de mieux que l’Abricot du Roulot, liqueur d’abricots du Domaine Roulot.
La liqueur de Jean-Marc Roulot, vigneron à Meursault, vient tenir compagnie aux dernières mignardises.
Jour 3
Avant notre dernier dîner, un passage au bar devient une habitude très agréable.
L’apéritif est servi par Adrien, le Maître d’Hôtel qui remplace ce soir Noah, le sommelier.
Spritz et Americano avant de démarrer le repas.
Le Chef, Cédric Béchade est prêt pour nous concocter notre soirée.
Un vin rouge Corse de chez Antoine-Marie Arena, appellation Patrimonio, cuvée Mémoria 2019 clôturera ce magnifique séjour gastronomique.
Antoine-Marie Arena a voulu rendre hommage à son arrière-grand-père avec cette cuvée issue d’une très ancienne parcelle familiale ou le cépage Nielluciu règne en maître absolu.
Asperges blanches vanillées, main de bouddha & poisson fumé.
La palette aromatique du vin Corse est intense et complexe et tapisse le palais de notes de garrigue.
Truite marinée à l’olive arbéquine, (variété d’olive très populaire en Espagne), yaourt foisonné au piment d’Espelette.
Les parfums du maquis et les notes d’olive verte de la cuvée mémoria viennent compléter cette délicieuse entrée.
L’œuf poché & mariné, tuile de maïs Arto Gorria (le fameux maïs à grains roux du Pays basque), légumes de printemps.
Le cépage Nielluciu, travaillé en biodynamie, délivre des tanins souples et ronds.
La fricassée d’artichauts au cidre & Marjolaine est servie en accompagnement.
Le plat de viande : paleron de bœuf Herriko (qui signifie du pays) fumé & rôti, purée d’échalotes grillées au Xérès.
Le label Herriko Haragia a été créé en 2013 par des éleveurs du Pays basque.
Le superbe vin rouge du Domaine Antoine-Marie Arena, élégant et raffiné, déroule maintenant toutes ses saveurs de fruits rouges bien mûrs avec une finale interminable !
Pour accompagner le bœuf, quelques pommes noisette … et noisettes.
Riz Bomba de Navarre au lait, chips & granité saké.
Feuilles à feuilles au chocolat, mousse & sauce au patxaran.
La bouche veloutée du Patrimonio 2019 termine ce repas avec douceur.
Le Chef est toujours en cuisine !
Une très belle fin de repas pour digérer et passer une bonne nuit grâce à la Gauloise !
Mini magnum au touron et chocolat noir.
La Gauloise verte, son secret de fabrication ne sera bien évidemment pas dévoilé ici, mais nous pouvons signaler quelques plantes entrant dans sa composition comme archangélique, millepertuis, safran et cardamome, aux côtés d’eaux-de-vie et de sirop de sucre apportant de la rondeur en bouche. Comme le Patrimonio tout à l’heure !
Ce séjour restera un très agréable souvenir au Pays basque.
Merci au Chef pour sa cuisine et son accueil, mais aussi à toute sa brigade d’une efficacité exceptionnelle comme, entre autres, Noah (Sommelier), Adrien (Maître d’hôtel), Jordy (Assistant de M. Béchade), Léa (Assistante du maître d’hôtel), Yohan (Stagiaire à qui nous souhaitons une longue et belle carrière dans la profession) et Emeline toujours présente le matin aux petits déjeuners.
