portrait de Christian

Christian Robin ma vie de passions résumée en une page

Depuis toujours je suis passionné par la gastronomie. Peut-être parce jeune, mes différents métiers m’ont amené à parcourir des dizaines de milliers de kilomètres par an avec restaurant midi et soir ou tout au moins tous les midis.

 

Souvent seul à table, j’avais le temps de réfléchir : Réfléchir à l’accueil, réfléchir au service, réfléchir à la qualité des mets. Bref, sans prétendre être M. Bibendum, j’attribuais des notes virtuelles et dressais, pour mon usage personnel, une liste des meilleurs établissements. C’était en 1975 !

 

Le temps est passé, je ne sais plus où j’ai mis ces satanés notes, mais peu importe, le désir reste intact 46 ans après.

 

J’ai gardé cette curiosité que j’avais à 25 ans et je m’émerveille toujours devant une bonne table et une belle bouteille. On évolue avec le temps me direz-vous. Oui, les goûts changent, s’affinent, se précisent, mais le plaisir de la découverte culinaire reste intact. Aussi, avec ce blog j’aimerai vous faire partager mes voyages gastronomiques et mes rencontres épicuriennes.

 

Fin des années 1970

 

A la fin des années 1970, ayant certains amis propriétaire-viticulteur ou négociant ou encore VRP pour une grande maison de la Place de Bordeaux, j’ai découvert le monde du vin sous des angles différents et j’ai pu faire ainsi profiter quelques connaissances des « bons plans » qui se présentaient.

 

Grâce à eux j’ai aussi eu la chance de découvrir des nectars remarquables et j’ai appris à déguster de superbes vins des différentes appellations du bordelais.

 

Mais il fallait que je transmette cette passion !

 

Le week-end, j’emmenais donc  collègues et amis de l’époque à la découverte des vignobles toujours suivie d’une dégustation et d’un restaurant pour conclure la journée, bien que j’y déjeune tous les jours de la semaine. Je ne m’en lassais pas et aujourd’hui encore j’ai toujours cette envie d’aller m’assoir à une bonne table.

 

Début des années 1980

 

Combien de restaurants ai-je fréquenté ? Combien de découvertes ? Et surtout, que d’émotions j’ai pu éprouver lors de mes multiples escapades !

 

J’ai le souvenir de mon premier canard laqué Pékinois au restaurant Tse Yang situé dans le 16ème arrondissement de Paris au début des années 80 je crois.

 

J’étais en stage à la Capitale, et avec un collègue, nous partagions la même passion et surtout la même curiosité gastronomique et son épouse avait relevé une bonne adresse sur un magazine. Nous avions donc réservé une table pour un soir après nos cours.

 

Arrivés au 25, avenue Pierre 1er de Serbie, devant la porte vitrée du restaurant, un long couloir semblait n’en plus finir et nous ne pouvions apercevoir la salle. D’autre part, il n’y avait aucun menu affiché. Nous hésitions pour entrer car, n’étant pas fortunés, nous aurions aimé connaître le montant qu’il nous faudrait débourser pour découvrir cette cuisine.

 

Nous réfléchissions devant cette porte, quand tout à coup une Rolls Royce s’arrête devant nous, le chauffeur descend, ouvre la portière du passager et une superbe asiatique descend pour s’engouffrer rapidement dans l’établissement.

 

S’en était trop, nous avons pris peur. Ce restaurant n’était sûrement pas fait pour nous !

 

Mais vaut-il mieux avoir des remords ou des regrets ?

 

Après un retour dans nos provinces respectives et s’être renseignés pendant le week-end sur les prix pratiqués dans ce restaurant et notre stage devant se poursuivre encore une semaine, il fallait absolument tenter l’expérience.

 

Nous voilà donc à nouveau devant le Tse Yang !

 

Nous prenons l’interminable couloir, et au fond une charmante hôtesse nous accueille pour nous emmener à notre table.

 

Assis face à face avec mon collègue, nous contemplons la carte et, pour commencer, notre choix se porte sur un assortiment de hors d’œuvres chinois.

 

Pendant que nous dégustions nos œufs de cent ans, un jeune couple sino-américain installé à la table à côté se voyait présenter un superbe canard laqué entier avant d’être découpé.

 

La belle blonde découvrant nos regards envieux, s’adresse alors à mon ami avec un fort accent américain en lui demandant « tu veux goûter mon canard ? ». Bien sûr que nous voulons !

 

Aussitôt dit, aussitôt fait, le serveur nous laisse terminer nos entrées et nous apporte deux assiettes.

 

Nos voisins de table, nous expliquent qu’il est impossible de déguster le canard laqué pékinois sans réservation 48h à l’avance car il nécessite une préparation particulière ; mais pour eux deux c’est trop copieux.

 

Après un retour en cuisine pour préparer le canard, le serveur revient dans un premier temps avec la peau caramélisée puis, dans un second temps les filets, et enfin, la soupe élaborée avec la carcasse.

 

Quel festin !

 

Mais après avoir desservi, le serveur nous apporte les plats que nous avons commandés en début de repas et qui s’avèrent un peu quelconques à côté de ce que nous venons d’avoir.

 

Pendant ce temps, à la table d’à côté, le jeune couple a commandé un dessert servi avec une dextérité à nous couper le souffle : Quelques beignets de pommes, trempés dans du caramel bien chaud et aussitôt refroidis dans un autre récipient rempli de glace, puis déposés dans chaque assiette. Le tout bien sûr effectué avec les baguettes.

 

Nous prendrons cela nous aussi ! Mais comme nos desserts sont déjà prêts en cuisine, nous aurons donc 3 desserts pour 2, mais qu’importe, nous sommes jeunes et plein d’appétit !

 

Depuis ce jour, j’ai eu l’occasion de déguster plusieurs fois la cuisine chinoise et le canard laqué pékinois, mais ce premier contact avec ces saveurs asiatiques particulières reste gravé dans mes souvenirs.

 

Soyez curieux et voyagez dans vos assiettes.

 

Milieu des années 1990

 

Au fil des années je me suis rendu compte que j’aimais partager mes passions, et surtout celles du vin et de la gastronomie.

 

Après avoir découvert les vins de Bordeaux, j’ai eu l’occasion de déguster les autres vins de mon Sud-Ouest natal. Les appellations ne manquent pas et la différence des cépages utilisés rend la dégustation toujours enrichissante. Petit à petit, j’ai appris à aimer les blancs comme les rouges en provenance de nouveaux terroirs de plus en plus éloignés de Bordeaux.

 

Que de merveilles en France ! Et donc à l’étranger !

 

Au milieu des années 90, je décidais de quitter mon employeur pour créer ma propre société afin de vivre ma passion avec encore plus d’ardeur puisque je désirais en faire mon métier.

 

Mais il faut être raisonnable, on ne vit que très rarement de ses passions.

 

J’ai donc créé une structure dans laquelle le vin et la gastronomie faisait partie de mes statuts, mais en activité secondaire. La première étant l’informatique, vente et dépannage que je pratiquais depuis la fin de mes études.

 

La vendredi 9 décembre 1994, j’invitais quelques connaissances à un buffet-dégustation sur le thème des Bordeaux en compagnie des propriétaires-viticulteurs de la région.

 

Ainsi, autour d’un buffet composé par Gérard Baud du restaurant Baud et Millet installé rue Huguerie à Bordeaux, nous avons dégusté 4 appellations de Bordeaux :

 

  • Graves de Vayres avec
    • Château Le Tertre blanc sec millésime 92
    • Château Le Tertre rosé 94
    • Château Le Tertre rouge 90
    • Château Le Tertre – cuvée Baron Charles 90
  • Médoc
    • Château Comtesse du Parc 90
  • Saint-Estèphe
    • Château Tour des Termes 90 et 88
  • Saint-Emilion Grand Cru Classé
    • Château Mauvezin 90

Les Graves de Vayres étaient présentés par Pierrette et Christian Labeille, le Médoc, Saint-Estèphe et Saint-Emilion Grand Cru Classé par Christophe Anney.

 

Fort de cette première expérience qui avait rassemblé à peine plus de 20 personnes je lançais de nouvelles invitations pour une soirée au mois de février 1995.

 

Le vendredi 3 février 1995, sur le même principe et avec le même traiteur, je recevais donc cette fois un peu plus de 40 personnes pour une soirée quelque peu provocatrice pour les bordelais : la découverte des Côtes du Rhône Septentrionales et Méridionales avec 13 vins différents !

 

Quelques surprises devaient émailler cette soirée commentée par Patrick Chazallet qui se présentait à l’époque en tant que conseiller en vin auprès des grandes Toques de France. Un garçon extraordinaire !

 

Nous avions, pour les blancs :

 

  • Saint-Peray 93 de Jean Lionnet – Côtes du Rhône Septentrionales
  • Champagne Jacques Selosse Brut Tradition dégorgé le 20/12/94 – Champagne Grand Cru
  • 1ère surprise en carafe : Vin tranquille de Jacques Selosse – 100% Chardonnay
  • 2ème surprise en carafe : Vin de Pays d’Oc 92 de Michel Pech – Chardonnay surmaturé

Pour les rouges :

 

  • Côtes du Rhône « Laure-Olivier » 93 de Corinne Couturier – Côtes du Rhône Méridionales
  • Rasteau 91 de Corinne Couturier – Côtes du Rhône Méridionales
  • Côtes du Rhône 93 de Jean Lionnet – Côtes du Rhône Septentrionales
  • Cairanne « Cuvée d’Estevenas » 92 de Corinne Couturier – Côtes du Rhône Méridionales
  • Vin de Pays de la Principauté d’Orange 91 de Corinne Couturier – CDR Méridionales
  • Saint-Joseph 92 du Domaine de la Fauterie – Côtes du Rhône Septentrionales
  • Crozes-Hermitage « Clos des Grives » 93 du Domaine Combier – CDR Septentrionales
  • Cornas « Rochepertuis » 90 de Jean Lionnet – Côtes du Rhône Septentrionales
  • Côtes Rôtie 92 de Pierre Gaillard – Côtes du Rhône Septentrionales

Avec le souvenir, je me rends compte que j’avais dû déranger quelques palais bordelais qui n’étaient pas habitués à ces senteurs, ces parfums, ces saveurs. Bref des notes aromatiques complexes et parfois déroutantes pour eux.

 

J’avais malgré tout envie de les éduquer pour les amener à découvrir de nouveaux horizons, mais comme j’avais peut-être été un peu loin, la prochaine fois je les provoquerai avec les Sauternes qui soi-disant leur donneraient des maux de tête.

 

1995 – 1997 à aujourd’hui

 

L’année 1995 fut riche en dégustations, car après avoir proposé les Côtes du Rhône, je lançais l’invitation pour une soirée Sauternes à la fin du mois de mars.

 

En février 95, pour préparer cette dégustation de Sauternes, j’avais contacté plusieurs propriétaires et devais me rendre dans le sauternais pour récupérer les échantillons.

 

L’idée me prit en passant par Barsac de m’arrêter au château Doisy-Daëne.

 

Je fus accueilli chaleureusement par Pierre Dubourdieu, bien que n’ayant aucun rendez-vous.

 

Il me fit entrer dans sa propriété en me demandant ce que je désirais.

 

Après lui avoir expliqué que j’organisais une dégustation d’une dizaine de vins de Sauternes, il m’expliqua qu’il fallait commencer par un blanc sec de la même région : un grand vin sec de Doisy-Daëne qui, avec les mêmes cépages, laissera une bouche prête à déguster les plus grands crus de Sauternes et Barsac.

 

Pour joindre le geste à la parole, M. Dubourdieu m’offrit une dégustation d’anthologie dont je me souviens encore avec un cours magistral sur la mémoire de la vigne et sur le rôle des levures qui en est le révélateur.

 

« Ces levures devaient être fruit dans une vie antérieure et plus exactement mangue, car aujourd’hui c’est le parfum que nous retrouvons dans le verre. » me dit-il.

 

C’était il y a un peu plus de 26 ans, mais cet instant magique restera toujours présent et depuis, je commence volontiers un repas avec un verre de vin blanc sec pour me faire le palais, en pensant souvent à lui.

 

A l’issue de ma visite, je suis reparti avec une caisse de Grand Vin Sec de Doisy-Daëne 93 et une caisse de Doisy-Daëne 89, un des meilleurs deuxième cru classé de l’appellation … la Classe !

 

Voici ce que l’on pouvait lire en 1995 :

 

Grand Vin Sec de Doisy-Daëne 93

Cépages : 20% Sémillon, 70% Sauvignon, 10% Muscadelle.

Situation : Sur ce vignoble de Barsac, second cru classé en 1855, Pierre Dubourdieu, aidé par son fils Denis Dubourdieu professeur à l’institut œnologique de Bordeaux (malheureusement décédé le 26 juillet 2016 à l’âge de 67 ans), expérimente sans cesse sachant que la qualité réside avant tout dans la pureté, la matière première et la rigueur des sélections.

Type de vin : Elevé en barrique, c’est un vin blanc sec bien équilibré, aux saveurs très marquées de mangue. Plein et rafraîchissant, il est fruité et vibrant et peut rivaliser avec les Pessac-Léognan.

 

Château Doisy-Daëne 89

Cépages : 70% Sémillon, 20% Sauvignon, 10% Muscadelle.

Situation : Ce vignoble de 14 ha, situé à Barsac, sur des sols de terre rouge de nature argilo-calcaire et sur un sous-sol calcaire à astéries, est l’un des meilleurs deuxième cru classé de l’appellation. Acheté en 1924 par Georges Dubourdieu, son fils pierre Dubourdieu, dirige Doisy-Daëne depuis 1945 ; soit 50 années d’observations rigoureuses, d’améliorations incessantes, pour définir et parfaire un style de vin où la fraîcheur du fruit se trouve concentrée en même temps que ses arômes et ses saveurs.

Type de vin : Délicat et racé, ses arômes, d’une richesse extrême de fruits mûrs, de miel et de cannelle, explosent littéralement en bouche avec une acidité citronnée laissant envisager une bonne garde. Dans ce vin, puissant et élégant, on retrouve tout le fruit suave du raisin de Barsac !

 

Le soir du 31 mars, une quarantaine d’invités venaient au buffet-dégustation organisé sur le thème des Grands Vins de Sauternes et Barsac en compagnie de propriétaires viticulteurs de l’appellation et, comme à l’accoutumée, Gérard Baud avait établi le menu de cette soirée en fonction des vins que nous avions à déguster :

 

  • Grand Vin Sec de Doisy Daëne 93 – Barsac
  • Château Villefranche 93 – Barsac
  • Château Barjuneau 92 – Sauternes
  • Domaine de Carbonnieu 90 – Bommes
  • Château Bergeron 90 – Bommes
  • Château Larose-Monteils 90 – Preignac
  • Château de Rolland 90 – Barsac
  • Château Rabaud-Promis 90 – Bommes
  • Château Doisy-Daëne 89 – Barsac
  • Château La Tour Blanche 90 – Bommes

Le Château Barjuneau était représenté par Patrick Lopez, le Château Bergeron par Bernard Laurans, tous deux propriétaires et Jean-Pierre Jausserand a commenté les Crus Classés de l’appellation et plus particulièrement le Château La Tour Blanche dont il était le Directeur.

 

Devant l’enthousiasme suscité par cette dégustation, je proposais donc à l’assemblée une visite des Crus Classés du Sauternais le samedi 10 juin après-midi, suivie d’un repas au Château La Tour Blanche à Bommes.

 

Ainsi, ce jour-là, 42 personnes se retrouvaient à 14h30 précises devant la Maison du Barsac sur la RN113 à Barsac pour les visites :

 

  • Château de Myrat à Barsac – Parc et château du XVIII°, chais reconstitués à l’ancienne
  • Château Suduiraut à Preignac – Château du XVIII°, parc classé dessiné par Le Nôtre
  • Château Guiraud à Sauternes
  • Château La Tour Blanche à Bommes – Visite et dîner au château.

A partir de ce moment, je n’organisais plus que des visites et découvertes :

 

  • Fronsac pour célébrer la gerbaude sur un week-end,
  • Madiran dans un restaurant au bord de l’Adour avec les Pacherenc, Madiran et Armagnacs,
  • Médoc avec la visite de Château Palmer, Les Ormes Sorbet et dîner à Château Poujeaux,
  • Deux jours en Espagne à la découverte des vins de La Rioja,
  • Pomerol, qui fut la dernière le 8 mars 1997.

L’aventure s’est arrêtée cette année-là car cette activité me prenais beaucoup de temps pour préparer chaque sortie et il fallait que je me recentre sur mon activité première : la vente et le service informatique.

 

Je suis donc parti à la découverte des restaurants et des vins de toutes provenances, seul, au cours de mes déplacements professionnels, m’enrichissant à chaque nouvelle rencontre.

 

A mon retour, je pouvais ainsi parler à mes amis de ce que j’avais goûté récemment et ma passion épicurienne ne me quittait pas.

 

Aujourd’hui, à la retraite, j’espère avec ce blog, vous transmettre ce désir de la découverte gastronomique.

 

Christian ROBIN