La Zoologie à Bordeaux

Ancienne université transformée en hôtel de luxe, le restaurant situé 151 cours de la Marne à Bordeaux, accueille les clients dans un cadre moderne et les repas sont servis dans une salle à manger donnant sur la cuisine vitrée.

Cet institut de zoologie qui appartenait à la faculté des sciences, a été construit au début des années 1900, jouxtant l’Ecole de Santé Navale. Il était situé à quelques centaines de mètres de la place de la Victoire, de la faculté de Médecine et de la faculté de Lettres du cours Pasteur.

Ce temps est révolu puisque les universités sont regroupées en proche banlieue de la métropole, mais heureusement, les anciens bâtiments en pierre ont trouvé une seconde vie grâce à leurs nouveaux propriétaires.

Dans le hall d’entrée, les inscriptions indiquant le Grand Amphithéâtre, la salle de zoologie ou de physiologie animale ont été conservées.

Mais en suivant les flèches tout en laissant sur la droite un superbe jardin, nous atteignons le bar et la salle à manger.

Le jardin est un véritable havre de paix avec sa végétation luxuriante et ses immenses fougères. Mais aujourd’hui le temps ne se prête pas au farniente en ce lieu idyllique.

Le bar et le salon attenant seront plus propices à un moment de détente.

Avant de passer à table nous admirons l’endroit chaleureux où la pierre blonde de la région est mise en valeur avec des murs parfaitement restaurés.

Pour nous accompagner tout au long du repas, je choisis un Côtes du Rhône blanc 2020, Pierre Solaire, de François Dauvergne et Jean-François Ranvier.

Ce vin, trouve son originalité dans l’assemblage du cépage Viognier récolté en légère sous-maturité et du Grenache blanc bien mûr.

Servi sur le Saumon et sur le Homard, il révèle une grande richesse aromatique avec de belles notes de fruits blancs.

Le Saumon : Tartare de Saumon à l’aneth et pomme Granny Smith, sorbet yuzu

Le Homard : Salade de Homard vapeur, Artichaut & Vinaigrette à la Truffe

Le Grenache blanc apporte minéralité et fraîcheur et s’accorde parfaitement avec le saumon et son sorbet yuzu, mais aussi avec le homard et les parfums de truffe.

Pour la suite du repas, le Turbot et le Bœuf, le Côtes du Rhône et sa bouche gourmande nous ravit le palais.

Le Turbot : Turbot rôti, coque marinière, épinards

Le Bœuf : Bœuf façon teriyaki, crémeux de carotte et olive

Si le Pierre Solaire blanc se marie naturellement avec le Turbot, le sucré des coques et des épinards s’équilibre avec la salinité du vin.

Avec le bœuf, la carotte et l’olive, il met en valeur le côté sucré-salé de ce plat par son gras qui vient tapisser la bouche de façon suave et harmonieuse.

Le service du déjeuner est pratiquement terminé

Sur les Ravioles d’Ananas à la Vanille et sirop d’anis étoilé, le Côtes du Rhône clôture agréablement mon repas.

Mais le dessert de mon épouse est beaucoup plus original car il s’agit d’une composition réalisée par la barmaid-mixologue, Justine Lebrun : The Sweet Tom.

Il s’agit d’un cocktail à base de gin Citadelle No Mistake Old Tom, de poivre blanc cultivé sur les terres volcaniques du Penja au Cameroun, de gingembre, de citron vert, de blanc d’œuf et de sirop d’orgeat.