L’Observatoire du Gabriel à Bordeaux
Avant de partir à la découverte de l’univers culinaire des Chefs Alexandre Beaumard et Damien Amilien, nous découvrons, avec la carte du restaurant, l’univers des planètes.
Les menus se déclinent de la plus petite planète à la plus grosse : Pluton qui propose le retour du marché, Neptune en 3 temps, Saturne en 6 temps et Jupiter en 10 temps servi uniquement le soir.
Le cadre refait à neuf, est magnifique et lumineux.
Notre table est dressée face à la place de la Bourse avec une vue imprenable sur le miroir d’eau et nous n’avons pas besoin de la lunette, placée au bord de la fenêtre, pour admirer la Garonne qui s’écoule sous nos yeux.
Aujourd’hui est un jour particulier, puisque nous fêtons mon anniversaire et je crois que les planètes sont alignées !
Pour débuter notre déjeuner, nous choisissons le menu Saturne avec une bouteille de Bourgogne blanc de la côte Chalonnaise du Domaine de Villaine : Les Saint-Jacques 2019 en appellation Rully.
Le Rully, vif et citronné, servi à la température de la cave nous invite à déguster les amuse-bouches qui viennent d’arriver sur notre table.
Dans l’ordre de dégustation : le cône de silure, pommes Granit Smith et crème.
Sucette de foie gras, thon et gelée au Monbazillac.
Tartelette haricot coco de Paimpol, sardines grillées.
Cromesquis de bulots, ail et persil.
Avec cette mise en scène nous sommes déjà sur une autre planète à chaque bouchée et grâce à la délicatesse du vin, je sens que nous allons décrocher la Lune !
L’huître de Matthieu Dumas, ostréiculteur à Andernos, est d’abord fumée à l’aiguille de pin.
Les senteurs de pignada envahissent l’espace un bref instant, pendant que le plat retourne en cuisine pour être préparé avec un tartare de bœuf, une crème de pain grillé et quelques grains de caviar d’Aquitaine.
Un des convives n’étant pas aimé de ces coquillages, il restera sur terre avec la morille des pins et petits croûtons.
La crevette impériale en cuisson douce, déclinaison autour du cèpe du Médoc, consommé de champignons bruns allie les saveurs de la mer et de la terre.
En commençant par la tête qui se croque comme une friandise, on ressent immédiatement la richesse gustative de ce plat, rehaussée par une gorgée de Rully. C’est un pur moment de bonheur !
La crevette impériale avec sa cuisson réalisée avec précision, s’avère d’une belle onctuosité qui se marie avec le consommé de champignons. C’est l’accord parfait et je vois bien maintenant les planètes s’aligner !
L’anguille, légèrement fumée et l’oignon dans tous ses états compose le 3ème service du menu Saturne.
Le fumé, l’oignon des Cévennes délicieusement sucré et le Bourgogne blanc, forment un accord subtil et délicat.
Pour la suite du repas, mon choix s’est porté sur un vin de la Vallée du Rhône que le sommelier a préalablement carafé.
Après l’alignement des planètes, voici l’alignement des flacons!
Il devrait maintenant exprimer toute sa complexité grâce à l’oxygénation prodiguée en début de repas.
Ce Côte Rôtie de chez Jean-Michel Gerin, La Viallière 2017 nous distille des arômes de fruits rouges bien mûrs, des notes miellées et réglissées avant de nous tapisser le palais de ses tanins soyeux.
Les coquillages ouverts au naturel, céleri boule confit, cuit comme un risotto parfumé au phytoplancton laissent la Syrah nous raconter une autre histoire. Une histoire automnale, une histoire ensoleillée où le jus du raisin coule lentement du verre au plus profond de nous.
L’instant est assez magique car l’accord du vin avec ce plat coloré nous inviterait presque à la cueillette dans les sous-bois.
Quelques crustacés, des crevettes de Garonne, un risotto avec des couteaux rappelant quelques souvenirs d’enfance au Chef étoilé, bisque et céleri font de ce 4ème temps un moment exceptionnel et j’aurai tendance à dire : Mais où va-t-il chercher tout ça ?
Pour le 5ème temps, la Saint-Jacques entre en orbite autour de la planète Saturne comme une carbonara, truffe Tuber Uncinatum et topinambour.
Aussitôt, le vin prend une autre dimension, il est onctueux, crémeux, juteux, riche et surtout extrêmement charmeur. Quand je vous disais que les planètes allaient s’aligner !
La raie, cuite comme un croque-monsieur, condiments à la Grenobloise vient naturellement compléter la mise en orbite.
La sauce chaude composée de beurre, de citron et de câpres est faite pour ce plat et La Viallière 2017 se révèle un excellent millésime qui s’accorde avec les saveurs relevées et la douceur du croque-monsieur.
Cette cuvée parcellaire exprime bien son profil aromatique et la Syrah nous embaume le palais avec la Violette et le Café.
Le moment du dessert est arrivé avec la poire, pochée au jus de Kalamansi qui est un agrume typique des Philippines et qui serait un concentré de bienfaits pour la santé.
Donc, tout va bien. On se soigne !
Après avoir soufflé la bougie, je déguste cette poire fraîche et glacée, infusée à la baie de passion et jus de poire acidulé.
Très jolie réalisation du Chef pâtissier qui nous régale sans trop de sucre. Un vin dessert peut ainsi accompagner ce fruit délicieux.
Le sommelier nous propose donc un vin de Constance 2015, vin doux naturel d’Afrique du Sud.
Ce vin nous offre un nez particulier, presque sauvage, de citron confit et de miel.
Il nous séduit de suite avec sa robe dorée et limpide puis, en bouche on découvre le litchi et la gourmandise sucrée des grands vins de dessert.
Grand merci au sommelier pour cette belle découverte.
Il ne nous reste plus qu’à descendre au salon pour quelques mignardises avec le café.
Le Gabriel est un lieu très convivial, on s’y sent tellement bien qu’il est difficile d’en partir.
Merci à toute l’équipe.
