Restaurant La Tour d’Argent – Paris

Peut-on encore présenter le restaurant mythique la Tour d’Argent sur lequel veille la famille Terrail depuis trois générations ?

Une chose est sûre, l’art de la table à la Française perdure dans cet établissement fondé en 1582 sous le nom d’Hostellerie de la Tour d’Argent !

Mais c’est depuis 1890 que Frédéric Delair, Maître d’hôtel devenu propriétaire, codifie la recette du canard au sang et s’illustre en salle en découpant le canard à bout de fourchette, sans qu’il ne touche le plat. C’est ce que l’on appelle la découpe à la volée.

Il décide alors de numéroter chaque canard et cette tradition perdure encore aujourd’hui.

Dès la porte d’entrée passée, nous nous retrouvons dans un univers où le temps semble s’être arrêté pour profiter pleinement des lieux.

Et comme c’est bientôt Noël, le sapin richement décoré nous accueille.

 

L’ascenseur nous emporte pour le déjeuner au 6^ème étage.

 

Derrière les immenses baies vitrées de la salle du restaurant, notre table nous attend.

 

Avec une vue imprenable sur la Cathédrale Notre-Dame.

 

Avant de débuter le repas, un champagne Grand Cru, Blanc de Blancs brut cuvée Tour d’Argent, dans sa robe très claire et ses fines bulles qui montent en colonnes serrées dans la flûte, nous ouvre l’appétit avec ses arômes délicats.

 

Quelques gougères au fromage pour l’accompagner.

 

Suivies de délicieuses bouchées apéritives.

 

Dont certaines ressemblent à des bijoux.

 

Pour le vin, un énorme livre de cave représentant plus de 14.000 références m’impressionne au plus haut point. Heureusement, le Sommelier est là pour me guider.

Grâce à ses conseils éclairés et en fonction de mes désirs, mon choix se porte sur un vin blanc de la Vallée du Rhône de chez Pierre-Jean Villa et plus précisément un Saint-Joseph blanc Saut de l’Ange 2023.

 

Après le choix du vin, l’œuf confit avec une sauce oseille et estragon nous est servi pour la mise en bouche.

 

Nous pouvons maintenant commencer le déjeuner en quatre services avec tout d’abord le Mystère de l’œuf.

 

Œuf en neige, chapelure de brioche toastée, velours de céleri au beurre noisette, copeaux de truffes.

 

Le vin blanc de Pierre-Jean Villa issu à 100% du cépage Roussanne se révèle d’une grande classe avec une bouche soyeuse qui sait faire le trait d’union avec cette superbe entrée.

Deuxième service : la Saint-Jacques.

 

Noix de Saint-Jacques au teppanyaki (technique culinaire japonaise qui signifie littéralement grillé sur une plaque en fer), gnocchi à la crème épaisse et caviar d’Avruga, velours d’oseille argenté.

Le Saint-Joseph, légèrement beurré laisse en bouche une très belle finale composée de nobles amers qui perdurent longtemps.

Pour le troisième service, un vin rouge s’impose !

Domaine Gour de Chaulé, Gigondas .1871 Les Jardinières, récolte 2023.

 

Restant dans la Vallée du Rhône, ce vin rouge d’un rubis étonnant va accompagner le canard.

 

Le caneton rôti, salsifis et feuille de cresson glacé à l’huile de noisette, sauce périgourdine et le vin rouge de Gigondas forment un duo de choc !

Avec 80% de Grenache, 10% de Syrah et 10% de Mourvèdre cette cuvée s’avère très gourmande et épicée sur une finale de garrigue.

Fidèle à la tradition, le canard est numéroté !

 

Avant le quatrième service, un pré dessert : sorbet au pamplemousse et aloe vera afin que le palais se prépare pour la suite !

 

Et pour le dessert : La poire Doyenné du Comice, crue, rôtie, sorbet au thé fumé, émulsion de châtaignes confites, jus acidulé.

 

Quel bon moment passé à table !

Quelques mignardises avec le café.

 

Ici tout est beau … même le verre à eau !

 

Et la fresque juste derrière.

 

Le canard, emblème du restaurant, est sur toutes les tables.

 

Sous différentes représentations.

 

Que Notre-Dame de Paris veille encore longtemps sur ce bel établissement !