Sens – Bistrot contemporain à Bordeaux – Toques et Convives

Tout près de la Cité Administrative, au 93 rue de Soissons, ce bistrot contemporain est un lieu très accueillant dans un style clair et moderne et les serviettes rafraîchissantes à la lavande sont très agréables avant de commencer le dîner.

La formule du samedi soir est simple et efficace : un seul menu pour l’ensemble du restaurant, intitulé « Eveil des sens ».

Cette balade en sept temps va nous emmener à la découverte des producteurs locaux.

Mais pour démarrer ce moment, un vin blanc des Côtes du Rhône élaboré avec le cépage Marsanne, devrait nous ouvrir le palais pour cette aventure culinaire.

Il s’agit d’un Crozes-Hermitage de la maison Ferraton Père & Fils, La Matinière 2021.

Quelques notes d’acacia et de fleurs printanières éveillent l’odorat avant d’exprimer en bouche la fraîcheur et les arômes de fruits blancs.

Les amuse-bouches accompagnent idéalement le vin blanc très fruité et nous laissent imaginer la suite du repas.

Tartelette au yaourt Grec à la menthe, surmontée d’une julienne de radis.

C’est beau ! Mais hormis la présentation … c’est bon !

Roulé de veau, farci au tartare d’huîtres de Marennes-Oléron de la famille Ancelin à Bourcefranc-le-Chapus, avec quelques grains de caviar Osciètre d’Aquitaine de la maison Sturia et des noisettes du Lot-et-Garonne concassées.

En arrivant sur table, cet amuse-bouche est servi sous cloche avec son brouillard qui suggère les matins brumeux de la ferme.

Tacos de Lisette, jeune maquereau venant du golfe de Gascogne, avec épinard fumé, présentés sur un lit de maïs du Sud-Ouest.

En attendant le premier plat, le beurre de baratte travaillé avec les saveurs locales de nos vignes bordelaises, se laisse tartiner sur les brioches moelleuses qui nous ouvrent l’appétit avec une gorgée de Crozes-Hermitage et ses notes d’amandes grillées.

Après les mises en bouche, voici l’asperge de Gironde.

L’asperge blanche de Saint-Symphorien et moules fumées aux sarments de vigne, salicornes, algues et beurre blanc émulsionné.

Mais pour découvrir les ingrédients qui composent ce plat, il faut plonger délicatement sa fourchette.

Le ris de veau croustillant, pommes de terre fondantes et langoustines glacées au jus des carcasses, condiment ail noir et friture de crevettes grises.

Tous nos sens sont maintenant en éveil et l’alliance des saveurs iodées des langoustines, relevées par le croustillant des crevettes grises permet au ris de veau de fondre dans la bouche, épaulé par le verre de vin blanc des Côtes du Rhône qui délaye le tout d’une merveilleuse façon.

Le bar de ligne de nos côtes, textures de petits pois, menthe, lardo di Colonnata et jus de volaille est servi avec un crumble de parmesan.

Quelle belle assiette !

Maintenant les reflets verts du verre de La Matinière viennent en écho des nuances colorées du plat.

L’accord mets et vin est parfait.

En attendant le plat suivant et pour faire une petite coupure gustative, je ne peux résister à une bouchée de pain.

Le carré de cochon fermier du Pays Basque, artichauts, tomates séchées, noisettes du Lot-et-Garonne, écume d’ail confit et jus au romarin.

La recherche, l’équilibre, l’esthétique … rien ne manque à tous ces admirables plats servis avec un grand professionnalisme depuis le début du repas.

Le sorbet acidulé à la pomme Granny Smith et liqueur de pomme verte nous prépare pour la suite.

L’Ossau-Iraty, de la fromagerie de Pierre Rollet, dans tous ses états, sorbet à la cerise noire et au piment d’Espelette.

L’Ardi Gasna revisité est servi avec un crumble d’Osso-Iraty.

Pour le dessert, le gâteau de maïs Grand Roux, cultivé au Pays Basque depuis le 17^ème siècle, est accompagné de maïs soufflé, rhubarbe et lait Ribot infusé à la camomille.

Le lait Ribot est un lait fermenté fabriqué à base de lait de vache, auquel on vient ajouter des ferments lactiques

Un verre de vin blanc moelleux du Château Laulerie 2021 en appellation Côtes de Montravel accompagne délicatement ce dessert avec ses arômes d’agrumes mais sans excès de sucre.

Elaboré exclusivement avec le cépage Sémillon vendangé tardivement, il se marie parfaitement avec le gâteau de maïs avec un degré d’alcool assez faible, puisqu’il ne titre que 11°.