Ressources à Bordeaux

Au 126 de la rue Fondaudège à Bordeaux, le Chef Tanguy Laviale a créé un concept original bousculant les codes de la gastronomie.

Dès le franchissement de la porte, l’ambiance est chaleureuse, nous entrons dans une salle où trône le comptoir. Des tables sont installées en face, de part et d’autre, puis dans un couloir qui donne sur les cuisines, et enfin, dans une salle tout au fond. Heureusement que nous avions réservé car, bien évidemment, le restaurant est complet.

La cuisine est visible depuis le couloir qui mène à une autre salle au fond du restaurant.

Ici, pas de notion d’entrée, plat ou dessert, mais seulement Terre, Mer, du salé ou du sucré avec la mise en avant du produit sans menu préétabli, juste le choix du nombre de services (4, 5 ou 6) et, si l’on est un peu joueur, on laisse libre court à l’inspiration du Chef.

Ce soir, nous prendrons la formule surprise avec 6 plats.

Après avoir pris la commande, le serveur nous apporte une bouteille qu’il ne me semblait pas avoir demandée !

Cela fait partie du côté original de ce restaurant, car, plutôt que de jeter les bouteilles de vin vides, elles sont nettoyées et recyclées en carafe à eau filtrée.

Effectivement, ce Pomerol a une couleur bizarre !

Mais pour démarrer la soirée, un apéritif s’impose avec un vin blanc du domaine de Vaccelli en Appellation d’Origine Contrôlée Ajaccio, sur un millésime 2021.

Pour accompagner ce Vaccelli Blanc élaboré uniquement avec le cépage Vermentinu, un mulet noir et rhubarbe façon picckles,

Et une assiette de pleurotes grillées au chorizo, piment d’Espelette et Kimchi.

Le Kimchi est préparé avec du chou vert chinois fermenté.

Que ce soit avec le mulet ou avec les pleurotes, le Vermentinu appelé également Vermentino ou même Rolle en fonction des régions, s’accorde parfaitement avec l’acidité des plats.

Après cet apéritif qui nous ouvre l’appétit, que les 6 services commencent !

Mais, ô surprise ! (encore) chacun des convives a un plat différent. Donc, comme nous sommes 2 et que nous allons partager, ce n’est pas un repas en 6 services, mais en 12 !!!

La coquille Saint-Jacques.

Les noix de Saint-Jacques sont d’une saveur exquise et le vin blanc balance entre le côté salin et la douceur du coquillage.

L’huître de Charente.

Les huîtres sont préparées avec des agrumes et des framboises ce qui permet encore une fois au vin blanc d’Ajaccio de faire le lien entre les saveurs salines et sucrées de ce plat.

Mais comment peut-on faire des mets aussi succulents !

Thon blanc de Saint-Jean-de-Luz en gravlax avec oignon, menthe et sauce tomate tiède.

Un thon qui fond dans la bouche, un vin qui ne se lasse pas de nous séduire … tout va pour le mieux dans le meilleur des mondes !

Truite des Pyrénées, sauce au vin rouge et biscotte.

Tous les produits sont d’une très grande qualité et la truite vient peut-être de Banka tellement j’ai l’impression d’entendre le bruissement de la Nive des Aldudes à chaque bouchée !

Ce n’est pas un dîner, c’est un festival de saveurs !

Sur le prochain service, nous goûtons les légumes :

Cèpes et cacahouètes de Souston.

Pour accompagner les légumes un vin blanc produit dans la Vallée du Rhône de la maison Stephan, en appellation vin de France 2022 procure un mélange de saveurs suaves grâce aux différents cépages composant cette cuvée : Roussanne (50%), Marsanne (30%) et Viognier (20%).

Sur les oignons, le Grand Blanc dévoile un côté fruité très élégant et tout en rondeur.

Seiche et noisette du Lot-et-Garonne

Le vin blanc du Domaine de Cyprien Arlaud en Bourgogne, Scritch 2023 en appellation Macon, se marie parfaitement avec la seiche et le croquant des noisettes.

Merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz et sucrine.

Le vin blanc de Cyprien Arlaud Scritch, fait référence au bruit de la craie utilisée pour écrire sur les fûts ou sur ardoises différentes annotations pour les vins depuis des générations de vignerons bourguignons.

La fraîcheur aromatique du Chardonnay et sa minéralité, se conjuguent aux saveurs de la mer que nous procurent le plat.

Caille aux feuilles de capucine.

Pour l’accompagner, le vin rouge de la famille Chadronnier en appellation Francs Côtes de Bordeaux, dévoile de belles notes de cerise bien mûre.

Bœuf, épinards, prunes, fruits rouges en pickles et lard de Colonnata.

Sous le lard, suave à souhait, le bœuf se love dans une feuille d’épinard et permet au vin rouge de délivrer tous ses arômes complexes et délicats pour terminer dans une note joyeuse et chaleureuse comme l’ambiance de cette soirée !

Ce vin provient du château Marsau, élaboré exclusivement avec le cépage Merlot vendangé début octobre 2019.

Pour la fin du dîner, quelques notes sucrées et fruitées : la poire,