Ithurria à Aïnhoa

Dimanche 12 juillet 2026, en cette chaude journée d’été, un endroit frais est recommandé !

Entre tables modernes et meubles basques, la salle climatisée s’avère très agréable.

 

Heureusement, la cheminée n’est pas allumée !

 

Quelques amuses bouche pour prendre l’apéritif :

 

Crème de courgette et moules.

 

Tartelette au jambon de Bayonne, aubergine, mayonnaise citron.

 

« Behin batean, hola hasten omen da ipuin bat.. »

Il était une fois, c’est ainsi que commence une histoire…

Après avoir fait leurs preuves pendant vingt ans dans un premier restaurant, Marie-Louise et Émile Ithurria achètent en 1962, au cœur d’Aïnhoa, la ferme « Alaborda » pour y créer une affaire à laquelle ils donneront leur nom de famille « Ithurria ».

Leur fille Maritchu épouse Maurice Isabal qui vient apporter sa créativité au classicisme du répertoire maison qu’il saupoudre d’un flot d’idées originales pour asseoir la réputation de l’établissement.

En 1990, leurs deux fils, Stéphane en salle et Xavier en cuisine, assistent leurs parents avant de prendre le relais en 2007.

Les fils de Stéphane, Louis en pâtisserie et Martin en cuisine, intègrent la maison en 2018 et 2021 après avoir fait le tour de France et sont désormais prêt à écrire une nouvelle page de l’histoire familiale.

C’est ce que l’on peut lire sur le site de la Maison Ithurria : https://www.ithurria.com

Alors, comment ne pas prendre le menu intitulé Notre histoire ?

Avec, pour commencer l’anchois millésimé, Marie-Louise Ithurria 1962.

 

La fleur de courgette du potager, caviar de la maison Sturia, capucines et crémeux de crustacés, Martin Isabal 2026.

 

Pour accompagner le repas, le vin blanc, AOP Côtes de Provence Clos de l’Ours 2024 cuvée Milia, devrait convenir parfaitement.

 

La fraîcheur et les notes d’agrumes du vin blanc de Cotignac viennent sublimer l’anchois millésime 2024 et la fleur de courgette.

Pour suivre, foie chaud aux figues, Martin Isabal 2023.

 

Le foie frais est servi avec une compote de figues et un fond de veau au sureau. C’est tellement gourmand qu’il faut absolument saucer avec un peu de brioche toute aussi gourmande et qui fond dans la bouche !

 

Le Clos de l’Ours exprime ses arômes de fleurs blanches qui se marient délicatement avec l’onctuosité du plat.

En continuant l’histoire … Le ragoût de langoustines, Maurice Isabal 1970, Xavier Isabal 2003 & Martin Isabal 2023.

 

Un plat délicat, une cuisson parfaite des queues de langoustines qui sont à l’unisson de la cuvée Milia 2024 composée de 40% de Rolle, 35% d’Ugni Blanc et 25% de Clairette.

Le service est généreux et nous pouvons rajouter un peu de cette délicieuse sauce.

 

Nous arrivons maintenant au cœur de l’histoire avec la cane Kriaxera, Martin Isabal & Peio Donapetry 2026.

 

Le Kriaxera est un canard originaire du Pays basque français dont l’origine remonterait à la conquête romaine.

La cane Kriaxera est un animal vif et alerte qui est élevé en liberté dans les prairies de la ferme Perekabia à Irrissarry. Elle se nourrit essentiellement d’herbe, de petits insectes et d’un complément de céréales produites localement garanties sans OGM.

Pour accompagner la cane de la famille Dagorret, maturée dans sa graisse, rôtie à la braise et servie avec le cou farci de ses abats, un vin rouge de Madiran du Domaine Laougué 2022 issu de la parcelle Camy située en milieu de coteau apporte des notes épicées avec en finale l’élégance de ses tanins fondus.

 

Avec des vignes de plus de 30 ans bien exposées sur le coteau, ce vin élaboré avec les cépages Tannat et Cabernet Franc nous offre une belle complexité aromatique avec des fruits rouges bien mûrs.

Le Pré-dessert, Louis Isabal 2024.

 

Il faut ouvrir pour découvrir la glace vanille de Tahiti, crumble et caviar Sturia.

 

Le Dessert d’Aita, Maurice Isabal 1968 et Louis Isabal 2025.

 

Emulsion chaude de chocolat Grand Cru.

 

Glace vanille de Tahiti, amandes pralinette.

 

Pour terminer ce déjeuner d’exception, un café s’impose.

 

Et ses mignardises gourmandes, gourmandes …

 

Belle parenthèse pour ce déjeuner dans le village d’Aïnhoa entre mer et montagne, à deux pas de l’Espagne. Il fût bâti au XIII° siècle par les moines de Prémontré. Niché au creux des collines, il servit de halte aux pèlerins sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle et de relais sur la voie commerciale entre le Royaume de France et de Navarre.

La plupart de ses maisons datent des environs de 1650, période faisant suite à la « Guerre de trente ans » (1618-1648), au cours de laquelle les premières habitations furent détruites.