La table AMICIS à Bordeaux

Il y a quelques jours, je vous disais qu’il me tardait de revenir un soir pour le dîner gastronomique en 7 escales, intitulé La vie est une fête.

Et quelle fête !

Accueillis par le Chef Alexandre Baumard, propriétaire de l’établissement, nous nous retrouvons immédiatement dans une ambiance chaleureuse et conviviale.

A l’étage, notre table donne directement sur la cuisine où nous pouvons admirer le travail des équipes alors que le Chef se partage entre la salle et les cuisines en restant au plus près de ses convives.

 

Et maintenant, que la fête commence !

Croustillant de pomme de terre rehaussée de langoustine.

 

Coussin de ventrèche de thon séché citronné.

 

Tartelette au sarrasin, mulet et raisin.

 

Pain aux herbes cuit à l’étouffée à tremper dans une excellente huile de noix du Périgord.

 

Pour accompagner ces bouchées apéritives le choix s’est porté sur un vin blanc bio du Luberon du Domaine Sylvain Morey, La Bastide du Claux cuvée Panorama en millésime 2022.

 

Les arômes de fleurs blanches ouvrent l’appétit et sur chaque bouchée les saveurs du vin viennent compléter celles des mets.

Le croustillant de pomme de terre laisse la place à la langoustine qui se plait bien avec tous les cépages composant la cuvée Panorama : Grenache blanc, Vermentino, Clairette, Ugni blanc, Bourboulenc, Roussanne, Marsanne et Viognier.

Le coussin de ventrèche de thon fait ressortir le côté iodé légèrement anisé.

Le mulet de la tartelette nous transporte sur un bateau de pêche pendant que le raisin qui l’accompagne nous ramène sur la terre ferme avec la complicité du vin blanc qui nous laisse une bouche soyeuse et citronnée à la fois.

Enfin, un peu de pain et d’huile de noix pour exalter les notes d’abricot dues certainement aux 5% de Viognier.

Notre palais est maintenant prêt pour la dégustation :

Les coquillages, cuits au naturel et tomates olivettes.

 

Sous les tomates se cachent des huitres du banc d’Arguin.

Pour compléter ces belles saveurs maritimes, quelques coques et bigorneaux posés sur un croustillant.

 

Le voyage commence bien, nous nous sentons transportés dans les passes du Bassin d’Arcachon et nous recevons en pleine figure les embruns de l’Océan.

Nous découvrons maintenant les crevettes impériales en cuisson douce et velours des têtes.

 

Ces crevettes à la chair délicate, élevées dans les marais charentais, ont une saveur iodée et les têtes croustillent sous les dents.

Le pain, lui aussi, n’est que pure gourmandise.

 

Surtout avec le beurre au Merlot !

 

L’encornet à la plancha et saveur d’une piperade.

 

Dans ce plat, tout n’est que douceur et délicatesse.

L’esturgeon fumé est présenté dans un oignon qui rappelle la soupe à l’oignon de l’enfance du Chef Alexandre Baumard en hommage à son grand-père.

 

Nous restons dans la douceur avec la note sucrée de l’oignon et les saveurs iodées et fumées du poisson qui s’accordent aux arômes du vin blanc espagnol de Rioja : Muga 2022.

 

Ce vin, élaboré à partir des cépages Viura, Garnacha blanca et Malvasía s’avère très onctueux en bouche avec une très belle longueur sur une finale légèrement vanillée.

Une pause s’impose.

Oui, mais avec un Trou bordelais !

Fine de Bordeaux et gelée de raisin.

 

Après cette courte récréation, le Lieu jaune, en basse température et fleur de courgette.

 

Depuis un petit moment nous avons progressivement basculé dans la douceur.

Si, au début du repas nous avons pris une gifle avec les embruns de l’océan, maintenant il s’agit d’une caresse apportée par la magie de ce plat.

L’élégance du Rioja blanc est parfaitement en harmonie, et cette connivence va nous amener jusqu’aux desserts concoctés par le Chef pâtissier Damien Amilien.

 

En commençant par la framboise.

Cuites, crues et touche florale.

 

C’est beau et c’est bon.

Quel talent !

Le chocolat soufflé et vanille torréfiée.

 

Servi avec le mucilage de cacao^¬, la saveur de ce plat est très originale car on oscille entre la force du chocolat et l’acidité du fruit de la passion.

^¬Le mucilage du cacao est cette épaisse pulpe blanche qui entoure les fèves de cacao dans la cabosse.

Ce dessert est accompagné d’une crème glacée vanille et caramel.

 

Le Muga blanc 2022 vient s’inscrire dans la même démarche d’étonnement avec ses arômes de vanille et d’agrumes.

Quelques mignardises pour terminer.

 

Ce soir on peut dire que la vie est une fête !