Les frères Ibarboure à Bidart
Commencer l’année non pas sous les étoiles, mais en plein soleil du Pays Basque sous l’étoile du Chef Xabi Ibarboure s’avère de bon augure en plaçant ce début 2024 sous le signe d’Epicure.
Mais passons la porte pour déguster le menu du nouvel an.
Soline Ibarboure, l’épouse du Chef, nous accueille chaleureusement pour nous amener à notre table dressée dans une aile donnant sur la pelouse de l’entrée.
L’endroit est moderne et décoré avec goût.
Avant d’entamer le prélude entre terre et océan, le Bourgogne blanc de la Maison Bouchard Père et Fils, Meursault 1er Cru Les Gouttes d’Or 2018, dégage des notes parfumées de fleurs blanches et de fruits.
Les différents amuse-bouche et la fraîcheur du Bourgogne sont faits pour bien s’entendre.
C’est beau et c’est bon !
Les produits de la mer et le cépage Chardonnay du Meursault forment l’accord idéal pour se mettre en appétit
Côté terre, le foie gras n’est pas en reste.
Ce prélude exalte les saveurs du Bourgogne et remplit pleinement le rôle de nous mettre en bouche.
La betterave, merveilleusement présentée, nous procure de douces saveurs.
Même le pain a droit à une présentation d’exception sur une œuvre réalisée par les Compagnons du Devoir
Avec la Coquille Saint-Jacques dans sa coque éphémère, combava de la serre des Frères Ibarboure, condiment txangurro (la chair de l’araignée de mer), légère émulsion pomme et céleri, le Premier Cru Les Gouttes d’Or n’en finit pas de nous séduire.
Barbue de l’Atlantique farcie aux moules, caviar d’Aquitaine, artichauts, gel de marinière, sauce champagne.
Ce plat, tout en finesse, sait marier les produits de la mer et ceux de la terre. Un régal !
Tourte briochée chevreuil, caille de Pierre Duplantier et foie gras, nuage de céleri à la truffe noire, jus relevé au poivre vert, bref, tout ce qu’il faut pour que le Bourgogne 2018 dégage maintenant ses arômes de noisettes et de beurre frais.
La finale est belle et nous enrobe le palais. Quel accord !
Le fromage, Fiancé des Pyrénées, sapin épicéa et poivre Sarawak est un fromage de chèvre provenant de l’Ariège, élaboré à la façon du reblochon.
Un Jurançon vendangé tardivement du Domaine Cauhapé, Ballet d’Octobre 2020 va accompagner le dessert en dégageant des notes de pain d’épices.
Chocolat grand cru, fine tuile à la châtaigne et caramel accompagné de lamelles de truffe, râpées généreusement à table par le chef pâtissier Patrice Ibarboure Meilleur Ouvrier de France depuis octobre 2018.
Sur la Poire Williams pochée, marmelade yuzu de la serre des Frères ibarboure le vin de Jurançon enrobe le palais de douceurs de fruits secs.
Quelques madeleines avant de nous diriger près de la cheminée pour le café.
La bûche brûle tranquillement dans la cheminée.
Le café est servi !
Pour terminer, la petite douceur maison comme ce bonbon au chocolat présentée sur un oursin, relève encore d’une présentation artistique dans la lignée du repas.
Les Frères Ibarboure méritent bien le titre qui leur a été attribué le 29 juillet 1991 par Monsieur Christian Millau.
En ce 1er janvier, le sapin attend maintenant les Rois avant de réapparaître l’année prochaine.
Le soleil radieux du Pays basque nous accompagne jusqu’à la voiture garée dans le parc.
Merci à toute l’équipe pour ce bon moment de début d’année nouvelle.