Xaya la cave gourmande à Saint-Jean-de-Luz

A deux pas de la place Louis XIV, au 5 de la rue Saint Jean le restaurant Xaya propose le soir une cuisine très gourmande … et surtout pleine de saveurs.

Le Maître des lieux qui nous reçoit de façon extrêmement accueillante est un passionné de cuisine et ça se voit !

Frédéric Grobost, ancien biologiste, s’adonne maintenant à sa passion entouré de deux jeunes Chefs talentueux Benjamin Torrezan et Antoine Latour, pour nous proposer une cuisine locale et authentique.

Et, comme indiqué sur la carte du restaurant : cuisiner est l’art de transformer en joie des produits chargés d’histoire, ceux de la production fermière, des sols vivants, de la pêche responsable, ceux qui respectent l’homme et l’humus. Aucune denrée industrielle n’est utilisée (en dehors du beurre, de la crème et du sucre). Tout est façonné à la main par la brigade (6 personnes).

Pour que la joie soit parfaite, une bouteille de vin blanc du Domaine de la Rectorie : L’Argile 2021, mis dans un étui de laine de mouton du pays basque pour garder sa fraîcheur tout au long du repas.

Avec un âge moyen de plus de 50 ans, les cépages Grenache gris (90%) et Grenache blanc (10%) font de cette cuvée de l’appellation Collioure Blanc, une des meilleures de la région.

Dans une pièce à la décoration originale avec des murs recouverts de planches de bois nous allons découvrir le dîner.

L’ambiance cosy nous incite à la convivialité et nous échangeons nos impressions avec la table voisine.

Le nez intense du Collioure Blanc nous invite à une belle dégustation où la fraîcheur et la minéralité nous préparent le palais pour les amuse-bouches.

Anchois millésimé sur un foccacia de purée d’oignon façon pissaladière, croquette de jambon kintoa AOP issu du porc Basque des Aldudes, tartelette au fenouil et citron confit.

En entrée, le caviar vert, composé de petits pois, curry vert, fleurs de capucine, crème crue de la ferme Zarzabalia, œufs d’exocet (poisson volant).

La langoustine en robe et mousseline d’Hespérides, radis, consommé aux algues, en tartare à l’extérieur est légèrement cuite à la vapeur au milieu.

Avec ce plat j’ai l’impression de nager au milieu des crabes, des langoustines et de tous les crustacés de l’océan.

Et que le vin est bon !

Fleuron de la pêche locale, le merlu de ligne, maturé, asperges, sabayon pamplemousse va lui aussi sublimer l’Argile 2021 du Domaine de la Rectorie.

La cave de maturation des merlus est différente de celle pour les viandes, mais le principe reste le même, c’est-à-dire conserver le poisson dans des conditions optimales pour améliorer ses arômes et ses propriétés organoleptiques.

Mais que dire du bœuf iodé et herbacé ?

Ce filet de Rubia Gallega (la Blonde de Galice), accompagné d’une salade des jardins à la braise et d’une sauce à l’huître des Parcs de l’Impératrice de chez Joël Dupuch surmonté de quelques huîtres pochées du même parc du Bassin d’Arcachon est d’une incroyable saveur et tendresse qui est magnifié par le côté salin du Collioure blanc.

Ce bœuf espagnol est encore plus tendre lorsqu’il est découpé avec le Yatagan basque !

Le dessert Eztia (qui signifie miel en basque) est un biscuit moelleux au miel d’Ossès, glace au pollen, émulsion vanille et bourgeons d’épicéa.

La fraise ananas de la ferme Etchelecu, sorbet au breuil, consommé à l’huile de capucine et cigarillos termine ce repas d’une façon succulente.

La fraise ananas est une fraise blanche du mois de mai non remontante, donc assez rare.

Il y en a trois dans mon assiette que je déguste comme des bonbons. Les autres sont des Gariguettes et le lactoserum également appelé petit-lait issu de la fabrication du fromage de brebis Ossau Iraty, sert à faire le breuil.

Quelques mignardises pour clôturer ce moment d’immenses saveurs : truffes chocolat gingembre et pavlova à la marmelade d’orange amère.